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MAB Appennino Tosco-Emiliano

MAB Appennino Tosco-Emiliano

Le motivazioni

La Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano è stata riconosciuta il 9 giugno 2015. Comprende 2 regioni, 5 province e 34 comuni tra Emilia – Romagna e Toscana. Si caratterizza per il confine climatico euro-mediterraneo che definisce in Emilia – Romagna un clima più europeo e in Toscana un clima più mediterraneo dettato dalla vicinanza del mare. Questo si traduce in una definizione molto peculiare del paesaggio, della geologia e morfologia del territorio, dell’agricoltura, dei prodotti tipici e della gastronomia. Si trova qui, inoltre, il 70% della biodiversità italiana.

Le eccellenze gastronomiche

Notevoli sono le eccellenze di questo territorio, note in tutto il mondo e fortemente rappresentative del marchio Made in Italy, dal Parmigiano al Prosciutto di Parma.



La Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano è la patria per gli amanti della pasta! Oltre alle lasagne, tortelli e cappelletti si possono gustare:

  • Anolini
  • Testarolo PAT
  • Zuppa di farro
  • Pasta di farina di castagna
  • Ravioli
  • Gnocchi
  • Polenta

Nel territorio della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano è possibile assaggiare un prelibato olio toscano IGP e l'aceto balsamico.


Il re dei formaggi della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano è sicuramente il famoso Parmigiano Reggiano DOP accompagnato da numerose altre produzioni casearie d'eccellenza:

  • Pecorino toscano DOP
  • Pecorino della Lunigiana PAT
  • Pecorino della garfagnana PAT
  • Caciotta della Lunigiana PAT
  • Ricotta PAT
  • Ricotta di pecora massese PAT
  • Pecorino reggiano

Ricca la produzione di verdura della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano:

  • Cipolla di Treschietto PAT - ottenuta dalla coltivazione di una varietà della specie Allium Cepa L., che si è originata nel territorio del comune di Bagnone; è stata dichiarata nel 2004 dall'ARSIA Regione Toscana come varietà locale autoctona
  • Zafferano del Ventasso
  • Funghi porcini

Tra le specie ittiche più prelibate della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano si menzionano la trota iridea PAT e la trota fario PAT.


Grazie alla lavorazione di farine locali la Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano propone a tutti i buongustai una serie deliziosi prodotti da forno:

  • Castagnaccio PAT
  • Pattona di Comano PAT
  • Pane di patate della Garfagnana PAT
  • Panigaccio PAT
  • Marocca di Casola - Presidio Slow Food
  • Neccio PAT
  • Torta di farro della Garfagnana PAT
  • Pane di Po' Signano e Agnino PAT
  • Carscenta di Comano PAT
  • Erbazzone
  • Torta di patate

Un altro prodotto fortemente rappresentativo del territorio della Riserva Appennino Tosco Emiliano è il Prosciutto di Parma D.O.P.; la zona di produzione, concentrata soprattutto in Val Parma, è delimitata ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone e si estende a 5 km a sud della via Emilia, arrestandosi al di sotto dei 900 metri di altitudine, ed è notevole l'attenzione posta al mantenimento delle caratteristiche artigianali del prodotto (messe in tensione dai moderni processi di industrializzazione dell'agro-alimentare) che ne ha fatto un "must" della cultura alimentare italiana nel mondo e che rappresenta quella propensione all'evoluzione nel solco della tradizione che caratterizza tutta la Riserva. Per produrre il prosciutto di Parma si utilizzano cosce suine con precise caratteristiche stabilite dal disciplinare di produzione, sale e il clima speciale dell'areale di produzione.

Il particolare microclima della fascia pedemontana dell'Appennino consente al prosciutto, appeso alle tradizionali "scalere", di asciugarsi in modo del tutto naturale. Nelle grandi stanze dove sono collocate le cosce, le numerose finestre vengono aperte o chiuse a seconda del clima esterno e del grado di asciugatura del prosciutto. Ci vuole circa un anno perché il crudo di Parma DOP possa fregiarsi del marchio della corona ducale a cinque punti e possa essere consumato.


La Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano vanta una rinomata selezione di cereali:

  • Farro di Garfagnana IGP cereale "povero" e rustico presente in Garfagnana da oltre duemila anni
  • Farina di neccio di Garfagnana DOP attualmente destinata quasi esclusivamente alla produzione dolciaria, ha rappresentato nel corso di molti secoli uno degli alimenti base per il sostentamento delle popolazioni rurali della Garfagnana
  • Farina di castagna di Lunigiana DOP
  • Mais 8 file

Tra i legumi tipici della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano da menzionare:

  • Fagiolo giallorino di Garfagnana PAT - prodotto agroalimentare tradizionale
  • Fagiolo di Bigliolo PAT - prodotto agroalimentare tradizionale

Tra i prodotti d'eccellenza, il Parmigiano Reggiano rappresenta uno dei prodotti cardine: tra i formaggi più famosi al mondo, nasce ai piedi dell'Appennino Reggiano e Parmense, ed è la piena espressione di un paesaggio in cui si alternano prati, pascoli e boschi.

Il Parmigiano Reggiano ha una lunga storia, iniziata con tutta probabilità in ambito monastico e nelle tenute aristocratiche: solo la grande proprietà terriera, infatti, poteva disporre della quantità di latte necessaria a produrre una singola forma (che si ottiene oggi con circa 500 litri), considerando il fatto che una vacca medievale produceva circa 3 litri di latte al giorno. Si ha testimonianza certa dell'esistenza di un "formadio" di latte vaccino prodotto sull'Appennino emiliano fin dal XIII secolo; lo citano poi anche Boccaccio, Teofilo Folengo, il Burchiello. In anni recenti il Parmigiano era ancora lavorato nei "caselli", peculiari costruzioni ottagonali o esagonali prive di finestre ma con pareti fatte di un grigliato di mattoni che permetteva la circolazione dell'aria. Al centro dell'unico ambiente, una caldaia di rame a forma di campana rovesciata raccoglieva il latte, che veniva scaldato col fuoco a legna. Oggi i produttori si sono dovuti adeguare alle prescrizioni delle aziende sanitarie, ma le campane, o "caldere", non sono molto diverse da quelle della tradizione: in acciaio con l'interno rivestito di rame, contengono circa 10 quintali di latte, che viene in parte scremato in apposite vasche (la mungitura della sera). In ogni caldera si producono due forme di Parmigiano Reggiano. Gli ingredienti sono ancora quelli della tradizione: latte crudo, caglio (che è un enzima naturale) e sale; il disciplinare di produzione non ammette additivi di alcun tipo. E, come vuole la tradizione, si pratica il siero-innesto: nella caldera viene aggiunta al latte una piccola percentuale di siero della lavorazione del giorno prima. In questo modo i fermenti responsabili delle qualità organolettiche di questo formaggio vengono tramandati "di forma in forma", di generazione in generazione. Ma il cammino che il formaggio deve compiere per poter essere consumato è ancora lungo. La cagliata, pressata nelle fascere di metallo, viene salata in salamoia per circa 20 giorni, poi stagionata in appositi locali per tempi che oscillano da uno a tre anni.

Oggi il disciplinare della denominazione d'origine limita la zona di produzione alle province di Parma, Reggio, Modena, Bologna (riva sinistra del Reno) e Mantova (riva destra del Po). La qualità del Parmigiano Reggiano dipende infatti da un insieme di fattori legati alle tecniche di produzione, ma soprattutto all'ambiente, e il Parmigiano Reggiano dell'Appennino è di qualità più elevata, poichè nasce in un contesto ambientale dove l'impatto delle attività umane è minore e dove il clima, più secco e meno caldo, è migliore rispetto a quello prodotto in pianura. La qualità dei foraggi, inoltre, è più alta per la maggiore varietà di specie vegetali che crescono nei prati stabili di montagna; anche il latte prodotto è migliore perché le bovine di montagna sono meno produttive ma il loro latte è più ricco di proteine e grassi. I caseifici e le latterie sociali presenti sul territorio sono diventati veri e propri luoghi di visita dove i turisti possono capire come nasce questo grande formaggio e acquistarlo direttamente insieme agli altri prodotti secondari derivati dal processo di lavorazione, come il burro e la ricotta.


Ad accompagnare tutte le prelibatezze dell'area Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano sono presenti numerosi vini, distillati e liquori:

  • Toscano IGP
  • Emilia IGP
  • Amaro (china) Clementi elixir di Fivizzano PAT

E per terminare in bellezza dolci, miele, conserve e succhi addolciscono i palati degli ospiti della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano:

  • Miele della Lunigiana DOP
  • Spongata di Corniglio
  • Savurett
  • Succo di mela rotella

Variegata la produzione di frutta della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano:

  • Mela rotella di Lunigiana PAT
  • Mela casciana PAT
  • More
  • Lamponi
  • Mirtilli
  • Castagne

Chi non conosce il rinomato Prosciutto di Parma DOP? Parliamo di una delle eccellenze gastronomiche della Riserva di Biosfera Appennino Tosco Emiliano che si arricchisce di altri golosissimi salumi:

  • Biroldo di Garfagnana PAT
  • Mondiola di Garfagnana PAT
  • Prosciutto toscano DOP
  • Carne di cavallo di Comano PAT
  • Filetto di Lunigiana PAT
  • Salame di Castelnovo Monti PAT
  • Pancetta Canusina PAT
  • Ovini
  • Caprini
  • Vacca rossa reggiana
  • Maiale nero di Parma



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