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MAB Delta Po

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Le motivazioni

Il Delta del Po ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Biosfera UNESCO non soltanto in virtù della straordinaria biodiversità e dell’incredibile ricchezza storico-culturale che la caratterizzano. Il Delta del Po è la più grande zona umida d’Italia, una terra senza confini, continuamente ridisegnata dal lento lavorìo delle acque, in cui la natura esprime un’enorme ricchezza in termini di biodiversità: più di 30 tipi di orchidee tra le oltre 1000 specie di piante; numerosi ecosistemi diversi; canali, dune, valli, pinete, sono la casa di una vastissima varietà di specie animali e vegetali. Il Delta del Po è un luogo particolare, in cui il rapporto dell’uomo con la natura ha assunto sfumature uniche; l’ingegno dell’uomo ha modificato l’ambiente della valli creando le condizioni necessarie per vivere dei prodotti di questa terra. La foce del Po è abitata dall’uomo sin dalla Preistoria, ma solo gli interventi di bonifica del primo dopoguerra ha cambiato radicalmente il rapporto dell’uomo con la natura circostante, creando una sinergia che ha prodotto tante piccole storie di eccellenza imprenditoriale, gastronomiche e alberghiere. 

I pregi ambientali, la fauna

Tra le decine di mammiferi, anfibi, rettili e pesci, trovano dimora alcune specie di animali in via di estinzione nel resto d’Europa. Ci si può imbattere in habitat naturali unici al mondo; si possono osservare il Cervo della Mesola e il volo dei fenicotteri rosa – una delle colonie più popolose d’Italia; si può incontrare una specie protetta in media ogni chilometro.

Anguilla, cozze e sviluppo

L’uomo continua ad abitare i luoghi del Delta del Po, portando avanti attività di origine antichissima, come ad esempio la tradizionale pesca dell’anguilla. Per catturare questi pesci in fuga verso l’oceano, l’uomo ha messo a punto nel tempo un complesso sistema di pesca, costruendo i lavorieri, che consentono di prendere solo le anguille adulte. Lungo gli argini e i terrapieni, è ancora possibile visitare i Casoni di Valle, edifici costruiti per dare un tetto ai lavoratori delle zone, i vallicoltori. Saperi antichi che si tramandano anche nelle attuali attività di coltivazione di mulluschi, vongole e cozze, nelle Sacche di Goro e a Scardovari, che nel 2013 hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Non c’è solo la pesca nel delta del Po, ma anche il turismo; numerosi sono i percorsi possibili: passeggiate a cavallo, escursioni a piedi o in bici, in battello o in cayak fino al mare.

Le Eccellenze gastronomiche

L’azione di strappare terra alle acque diventa cruciale nell’attività di produzione del sale, caratteristica di questo territorio: a Comacchio si possono osservare le forme geometriche delle Saline. I terreni sabbiosi e ricchi di acqua sono stati impiegati per ottenere prodotti di qualità certificata: il Riso Delta del Po IGP e il radicchio di Chioggia IGP; l’asparago DOC; e inoltre carote, zucche, meloni, l’aglio polesano DOP e molti altri.



La Vongola Verace del Polesine è un mollusco bivalve che corrisponde alla specie alloctona Tapes philippinarum allevata nelle lagune di Scardovari, Barbamarco, Canarin. La conchiglia si presenta con valve di colore biancastro grigio o bruno chiaro, solcate da striature radiali e solchi concentrici molto serrati tra loro. La verace si distingue dalle altre specie simili per la forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve.

La zona di origine delimitata e garantita fa parte del Delta del Po Veneto e comprende le lagune che ricadono sui Comuni di Rosolina, Porto Viro e Porto Tolle per un totale di circa 5300 ettari; le vongole vengono prodotte tra la terra ferma e lo scanno - lembo di sabbia che divide le lagune dal mare - nelle zone ove la circolazione dell’acqua è abbondante. Viene utilizzato il metodo estensivo e la raccolta avviene
esclusivamente a mano tramite rastrelli azionati a mano o a piedi; attualmente viene utilizzato l’idrorasca, che sfrutta un getto d’acqua per dissotterrare, lavare e insaccare le veraci.

La taglia minima di legge è identificata nella lunghezza di 25 mm. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. La polpa appare turgida,  bbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. La superficie interna della valva è di solito biancastra, talvolta giallina, con porzioni violacee.


Appartenente alla famiglia delle Mytilidae (Mitilidi), la cozza è un mollusco ricoperto da due valve simmetriche di forma ovale allungata e di colore nero o nero violaceo all’esterno e madreperlaceo all’interno e misura una lunghezza di circa 6-8 cm. L’animale racchiuso è turgido di colore giallo intenso nella femmina, biancastro nel maschio, odore e gusto delicati che richiamano intensamente il salmastro. La forma tipica di M. Gallo provincialis si contraddistingue per la conchiglia equivalve, inequilaterale e allungata, con la parte dorsale appuntita e quella ventrale arrotondata. I margini sono in parte paralleli. Il mitilo può raggiungere grandi dimensioni: sono abbastanza frequenti esemplari di lunghezza superiore a 10 cm. Lunghezza massima 11 cm. 

La qualità del prodotto è strettamente collegata alla particolarità della zona d’origine, che presenta caratteristiche uniche e peculiari, permettendo livelli di produttività molto elevati. Concorrono in particolare fattori climatici, come condizioni meteorologiche, radiazione solare, temperatura media annuale dell’acqua, fattori idrodinamici,come correnti in laguna, torbidità, apporti fluviali, maree, fattori biotici, come interazioni con comunità esistenti in laguna. Tutti questi aspetti caratterizzano l’ambiente lagunare e conferiscono al mitilo una qualità superiore e un sapore particolarmente delicato,  apprezzati e riconosciuti anche in ambito europeo.


ll Polesine è un territorio adatto alla coltivazione della zucca, soprattutto nelle aree del Delta del Po e dell’alto Polesine. Le tipologie più coltivate sono: la Zucca Violina e la Zucca Delicata.

La Zucca Violina è caratterizzata da:

  • una forma a clava, allungata e ingrossata ad una estremità
  • ha la buccia spessa, di colore giallo dai riflessi aranciati
  • la polpa è di un bel giallo intenso. Decisamente dolce, si presta per il ripieno dei tortelli e per ogni tipo di torta

La Zucca Delicata è:

  • di forma tondeggiante
  • con buccia sottilissima di colore verde intenso
  • polpa giallo arancione molto compatta e soda. Tendenza dolce, ben equilibrata da buona acidità

Appartenente alla famiglia delle Mugilidae (Mugilidi), il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda, con il capo allargato e appiattito. Corpo fusiforme, snello, ricoperto di grosse squame. Muso corto e bocca piccola con labbro superiore e inferiore entrambi provvisti di una fila di piccoli denti. Gli occhi sono ricoperti da una membrana trasparente, detta palpebra adiposa, ben evidente negli individui adulti. Sul dorso sono presenti due pinne dalla colorazione giallastra, la prima delle quali ha quattro raggi spinosi. Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argentato.


Nelle valli venete sono presenti cinque specie di cefali, che si differenziano per alcune caratteristiche anatomiche, gli habitat che prediligono e gli aspetti organolettici delle carni:

  • la bosega (Chelon labrosus): lunga dai 30 ai 60 cm, ama vivere nei luoghi fangosi e melmosi, ha carni molto apprezzate e si pesca soprattutto in autunno
  • il caostelo o caustelo (Liza ramada): lungo circa 30 cm e si pesca soprattutto nella stagione estiva
  • il lostregan (Liza aurata): entra nella laguna dall’inverno fino ad aprile, raggiunge la lunghezza di 20 cm ed è apprezzato soprattutto se arrostito
  • la verzelata (Liza saliens): raggiunge la lunghezza di 40 cm ed ha un sapore inferiore a quello degli altri cefali. Poichè resiste al freddo più delle altre specie, viene anche chiamata magnagiazzo
  • la volpina (Mugil cephalus): raggiunge anche i 60 cm di lunghezza, è pescata durante tutto l’anno ed è estremamente apprezzata per il gusto delle sue carni

Il prezioso cereale arriva in quella che è considerata la Camargue italiana attorno al 1500. Qui attecchisce perfettamente e costituisce una risicoltura atipica nel panorama italiano, di tipo rotazionale, ma il cui prodotto risulta qualitativamente migliore. Le zone di produzione, per lo più inserite nel perimetro della Grande Bonifica Ferrarese, sono Jolanda di Savoia, Massa Fiscaglia, Berra e due frazioni di Codigoro, Mezzogoro e Pontelangorino. Le varietà più diffuse sono: baldo, arborio, carnaroli, volano. Il riso è costituito per il 90% da sostanze amidacee, ma i restanti componenti, proteine, lipidi, fibra grezza e sali minerali, sono altrettanto necessari per l'alimentazione. Le proteine del riso, poi, per composizione e assimilabilità, sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale.

La denominazione Riso del Delta del Po designa esclusivamente il frutto del riso appartenente al tipo "Japonica", gruppo Superfino nelle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio. Presenta un chicco grande, cristallino, compatto, con un elevato tenore proteico e può essere bianco o integrale. La grande capacità di assorbimento, la poca perdita di amido e la buona resistenza durante la cottura, sommate alle caratteristiche  organolettiche, quali aroma e sapidità particolari, lo fanno preferire per esaltare i risotti più pregiati.

Per l’immissione al consumo, tutte le varietà del "Riso del Delta del Po" devono avere:

  • un contenuto proteico superiore al 6,60 % sulla sostanza secca
  • un valore di collosità del riso cotto (in g/cm) superiore ad un valore che risulta differenziato nelle diverse varietà: Baldo >4,5; Carnaroli >1,5; Volano >3,0; Arborio >3,5

L’aglio bianco polesano DOP è l’ortaggio a bulbo della specie Allium sativum L., nell’ecotipo locale bianco polesano e nella varietà Avorio, che si contraddistingue per il colore bianco lucente, la forma del bulbo, l’elevata resa in sostanza secca che lo rende ben conservabile, e il particolare profilo aromatico, che risulta meno pungente e più persistente, con note gradevoli di erba tagliata di fresco o dolce fruttato. La zona di produzione e condizionamento dell’Aglio Bianco Polesano comprende i seguenti Adria, Rovigo e altri 28 comuni del Polesine. La Denominazione di Origine Protetta Aglio Bianco Polesano è riservata ai bulbi che presentano le seguenti caratteristiche:

  • sani, consistenti e puliti, nello specifico privi di terra e di residui di fertilizzanti o di antiparassitari
  • esenti da danni da gelo o da sole, da tracce di muffa e da germogli esternamente visibili
  • privi di odore o sapore estranei e di umidità esterna anormale

L’Insalata di Lusia IGP è un’insalata appartenente alla famiglia Asteracee Lactuca Sativa, e si presenta nelle due varietà: Capitata o Cappuccia e Crispa o Gentile. L’Indicazione Geografica Protetta Insalata di Lusia è riservata agli ortaggi che presentano le seguenti caratteristiche:

  • fusto molto carnoso e corto di una lunghezza variabile da 2 a 6 cm, con foglie di numero, colore e forma variabile a seconda dell’andamento climatico
  • gusto fresco e croccante
  • assenza di fibrosità e caratteristica turgidità dovuta all’assenza di fibre, non presenta fenomeni di lignificazione
  • se il prodotto è coltivato in serra ha una struttura maggiormente contenuta con grumo leggermente più aperto rispetto alla coltura in pieno campo

A seconda della tipologia, devono possedere le seguenti caratteristiche: Capitata o Cappuccia

  • foglia compatta e ondulata con margine intero di un colore verde medio brillante soggetto a sensibili
  • variazioni in relazione all’andamento climatico
  • peso medio del cespo variabile dai 200 ai 450 gr

Prodotto naturale per eccellenza, ricco di vitamine e dal grande potere energetico, è un alimento adatto a tutta la famiglia, indicato per momenti di importante stress fisico e mentale.
In particolare in Polesine vengono prodotti differenti tipologie di miele, caratterizzate dalle essenze presenti nella zona specifica. Il millefiori (ottenuto da piante tipiche delle zone umide - amorpha frutticosa, salvia selvatica, salcerella, salicaria, trifoglio ladino e melilotto) e l’acacia sono abbastanza comuni su tutto il territorio della provincia di Rovigo, ma troviamo anche mieli particolari come quello di erba medica, di melone, di radicchio, di girasole soprattutto nelle aree del delta del Po; mieli di tiglio e castagno nelle zone dell’entroterra polesano.

Questo miele, per le sue caratteristiche (clima, vegetazione, vicinanza con il mare) sta diventando molto apprezzato dalla gente che ha imparato a conoscerlo e a farne un ottimo uso, tanto che ora ha una sua etichetta, una confezione particolare ed un suo nome proprio: Miele del Delta.

Nella provincia di Rovigo e nel Delta del Po, cosi come in tutto il territorio padano, vi è produzione di miele. E’ prodotto dai vari apicoltori della zona che poi portano nella sede di Ca’ Cappellino i melari; viene fatta la smielatura, controllato con analisi chimiche, messo nei maturatori e quindi dopo circa dieci giorni confezionato e venduto al pubblico.


Il melone viene coltivato nel Delta del Po principalmente in terreni argillosi e a medio impasto, ma in alcuni casi, anche in terreni sabbiosi. Le varietà di melone lavorate sono prevalentemente Giusto e Macingo.

Melone (Cocumis melo) ottenuto dalle varietà del tipo reticulatus con buccia con retatura e cantalupensis, a buccia liscia, coltivate in terreni idonei con tecniche non intensive.
Il Melone del Delta Polesano all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:

  • Varietà a frutto liscio
  • Epicarpo: liscio con buccia sottile di colore verdastro - giallino
  • Forma: sferica di dimensioni medio grosse con solcature quasi inesistenti
  • Calibro: le dimensioni della circonferenza variano dai 30 ai 45 cm
  • Peso medio: variabile da 1 a 2,5 Kg, a seconda delle condizioni di coltivazione
  • Tenore zuccherino: il grado rifratto¬metrico si colloca oltre i 13° Brix
  • Sapore: dolce aromatico

Varietà a frutto retato

  • Epicarpo: retato, caratterizzato da una buona individuazione della fetta e da una retatura ben marcata ed uniforme su tutta la superficie del frutto. Il colore della buccia è giallino - verdastro uniforme ad eccezione delle linee di individuazione della fetta che si presentano di un colore verde chiaro
  • Forma: sferica ed ovoidale
  • Calibro: le dimensioni della circonferenza variano dai 30 ai 45 cm
  • Peso: è variabile da 1 a 2,5 Kg. a seconda delle condizioni di coltivazione. La polpa varia da un colore salmone “carico” ad un arancio brillante a seconda della tipologia
  • Tenore zuccherino: il grado rifratto¬metrico si colloca oltre i 13° Brix
  • Sapore: dolce aromatico

Grazie alle terre sabbiose del territorio deltizio, la coltivazione del radicchio dà ottimi risultati da diversi anni. Tutte le varietà dell’ortaggio da foglia crescono rigogliose nel mesolano, dal bianco al rosso di Chioggia, tanto che il radicchio fa parte dei prodotti del Paniere del Delta. La sagra dedicata alla coltura del radicchio valorizza l’orticoltura delle sabbie e richiama ogni anno molti visitatori per le numerose iniziative.

Il radicchio di Chioggia I.G.P. (in dialetto chioggiotto “radicio de Ciosa”) ha foglie grandi e rotondeggianti, di colore rosso più o meno intenso e di sapore dolce o leggermente amarognolo, che compongono un grumolo di forma sferica, talora schiacciato all’apice, che richiama proprio la forma della rosa, da cui l’appellativo rosa di Chioggia. La nervatura centrale delle foglie è di colore bianco, mentre le nervature secondarie sono più evidenti. Il radicchio di Chioggia IGP, maturo, idoneo alla vendita e al consumo fresco deve presentarsi esente da macchie, da bruciature o da attacchi di roditori, pulito, tagliato, di aspetto fresco, privo di umidità esterna anormale, privo di odori o sapori estranei.

Nelle due tipologie: precoce (aprile-luglio) e tardiva (settembre-marzo), a seconda del periodo di raccolta, si produce con piante della famiglia delle Asteraceae, genere Cichorium, specie intybus, varietà silvestre.


Tra il pesce azzurro presente nella zona del Polesine possiamo trovare: Lo Sgombro pesce azzurro di medie dimensioni che si nutre generalmente di piccoli pesci come alici o sardine. In primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste. Ha il corpo affusolato, idrodinamico di colore azzurro metallico sul dorso, bianco argenteo sul ventre, con strisce scure disposte irregolarmente sul dorso e sui fianchi, la lunghezza più frequente è tra i 20 e i 40 cm. Si cattura soprattutto di notte con reti da circuizione e fonte luminosa. È pescato anche con reti da posta, da traino pelagico ed abbocca facilmente alle lenze dei pescatori sportivi.
Ha carni bianche, delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.

Le Acciughe dette anche alici, sono tra i pesci azzurri più comuni. Di aspetto sono piccole, sottili e affusolate di colore argento sui fianchi e sul ventre. Comunemente misurano da 10 a 16 cm e raggiungono al  massimo i 20 cm. Sono pesci gregari che si riuniscono in branchi e compiono notevoli spostamenti. La loro pesca si effettua tutto l’anno con reti da traino pelagico e con reti da circuizione. In alto e medio Adriatico grazie all’afflusso delle acque di molti fiumi, c’è una maggiore disponibilità di plancton. E proprio per questo le alici adriatiche mangiando di più, crescono rapidamente e sono più grasse rispetto alle alici del Mar Tirreno.
Per la trasformazione e la conservazione si preferiscono alici più magre. La loro freschezza si deduce dall’occhio che deve essere “vivo” e dai colori brillanti e mai opachi. Hanno carni buone e gustose, sia allo stato fresco che conservato.


Il Parco del Delta del Po è terra d’acqua ma anche ricca di ’”oro bianco”: il sale. Nelle naturali conche saline, suddivise in vasche, avveniva, progressivamente, la decantazione dell’acqua salmastra e nelle Saline di Comacchio e di Cervia si producevano enormi quantità di cristalli bianchi.

La consuetudine di riporre sotto sale i numerosi prodotti del mare e della valle, anguille, sarde, continua ai giorni nostri.


Dalle foci del Po, a nord, fino a Goro, e nella parte meridionale a sud della foce del fiume Reno fino a lambire le zone costiere dei comuni di Ravenna e Cervia, si sviluppa l’area dei vini del Bosco, lungo la statale Romea, denominata appunto strada dei vini del Bosco. Le radici dei vitigni dell’ ”uva d’oro” affondano nella storia. Pare che in occasione del matrimonio di Renata di Francia con Ercole II della casa d’Este, nei terreni sabbiosi del delta siano state immesse barbatelle di un vitigno dalla Cote d’Or borgognona accreditato uva d’oro. Dal XVI secolo ad oggi, le vendemmie si sono susseguite e dal 1989 i quattro vini prodotti hanno ottenuto il riconoscimento di di denominazione di origine controllata:

  • i rossi Fortana e Merlot
  • i bianchi Sauvignon e Bianco

Attualmente la zona di produzione si colloca in Provincia di Ferrara (Comuni di Goro, Mesola, Lagosanto e parte nei Comuni di Comacchio, Argenta e Codigoro) e in Provincia di Ravenna (Comuni di Ravenna e Cervia).


Pesce molto conosciuto e diffuso nel Delta, la sua pesca ha tradizioni secolari. Nonostante l’anguilla sia una specie comune, e molto apprezzata nella cucina locale e nazionale, il suo ciclo biologico suscita ancora magia e stupore. E’ una specie catadroma: si riproduce in mare e poi prende la via delle acque dolci. E’ una grande viaggiatrice. L'unico sito conosciuto di riproduzione dell'anguilla è il Mar dei Sargassi, dove le anguille dopo aver deposto le uova muoiono. Ad ogni autunno maschi e femmine, pronti per la riproduzione, si portano verso il mare dove iniziano la migrazione verso il Mar dei Sargassi, posto tra le isole Bermuda e le Antille. Le piccole larve opalescenti nate dalle uova iniziano un viaggio a ritroso che durerà 3 – 4 anni. Durante le fasi di crescita, dalla forma sinuosa di leptocefali, le anguille assumono una forma simile a quella adulta, ma senza alcun colore: in questa fase sono dette "cieche". Questo straordinario viaggio negli abissi, dal Mar dei Sargassi al Continente Europea, avviene grazie alla corrente del Golfo. L’ingresso nella acque interne decreta l’ultima metamorfosi del pesce in cui la pelle dell’anguilla si pigmenta. E’ una specie di lunga vita (da 3 fino a 14 anni) che, quando è tempo di riproduzione, conclude i suoi giorni con un viaggio di ritorno. I maschi hanno dimensioni più contenute (fino a 50 cm) mentre le femmine possono oltrepassare il metro ed i 6 chilogrammi di peso.

L’anguilla marinata

La procedura tradizionale per la produzione di anguilla marinata prevede quattro fasi principali di lavorazione: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento. Il “taglio” consiste nella decapitazione, divisione in tronchi ed incisione dell’anguilla al fine di favorire la spiedatura del pesce. La seconda fase consiste nell’infilzare in un lungo spiedo di ferro anguille intere o morelli (tronchi). La cottura è il momento più importante di tutto il processo: l’arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell’intera lavorazione. Il confezionamento, prevede la pesatura e la messa a dimora in salamoia (aceto e sale) dell’anguilla cotta. L’anguilla così lavorata mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per diversi mesi.


All'estremo lembo della provincia di Ferrara, si trova la Sacca di Goro, che rappresenta l'habitat ideale di numerose specie ittiche e, in particolare, di vongole e cozze.

L'allevamento di mitili, tra cui primeggia la vongola filippina, è in questa zona una tradizione recente, che però si innesta su una lunga storia di rapporto con il mare. Il paese di Goro, antico borgo di pescatori, è diventato in poco tempo il punto di riferimento in Italia per la produzione di questo mollusco, il cui corpo morbido e carnoso ben si presta a diverse preparazioni in cucina. La cottura che esalta al meglio il loro gusto particolare è quella più semplice: in padella rovente con olio, aglio schiacciato ed una manciata di prezzemolo, con una cottura velocissima.

L'attività di allevamento viene svolta come in un campo agricolo: il novellame viene seminato manualmente, poi l'area viene chiusa per 6-12 mesi fino alla raccolta. Quest'ultima si effettua con rasche a mano corte o lunghe, o da apposite imbarcazioni chiamate vongolare; una volta raccolte, le vongole vengono setacciate e depurate in appositi stabulari prima di essere messe in commercio.


La coppia ferrarese è un pane storico a pasta dura con tanto di Igp e disciplinare di produzione. Gli ingredienti consentiti sono la farina di grano tenero di tipo 0, acqua, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale e malto. La caratteristica che lo rende assolutamente unico è la forma: è costituito da due pezzi di pasta legati assieme. Il corpo centrale assomiglia a quattro piccole dune e le quattro estremità sono cornetti ritorti detti crustin. La crosta è dura, liscia, dorata, con venature bianche; l’interno è compatto. Un tempo si modellava a mano, ma oggi, per questione di tempi, la lavorazione è prevalentemente meccanica: raramente si trova ancora qualche artigiano capace di produrre la coppia (ciupéta) ferrarese tradizionale. Di seguito, segnaliamo i due panettieri presenti nel parco che, su prenotazione, lavorano ancora a mano la coppia ferrarese.


Circa il 60% della produzione di asparagi (tutti a turione verde) dell’Emilia Romagna si concentra in provincia di Ferrara e, tra i comuni del Parco, Argenta, Codigoro, Comacchio, Goro, Mesola e Ostellato sono compresi nell’area di produzione dell’asparago Verde di Altedo (paese della pianura bolognese) per il quale è in corso la procedura di riconoscimento dell’Igp. Sono ritenute idonee le cultivar precoci di Argenteuil, Eros, Marte e Ringo.


Le acquadelle o latterini sono piccoli pesci dal corpo affusolato ed il ventre tondeggiante dalla pelle ricoperta da piccole squame argentee. La marinatura di questi pescetti tipici del mare adriatico e in particolare delle lagune è una antica tradizione del Ferrarese e delle Valli di Comacchio. La produzione di questa conserva marinata si concentra nel periodo ottobre-metà dicembre, quando il pesce non è ancora pienamente sviluppato e non è in periodo di accumulo alimentare. Si tratta di una frittura di acquadelle che viene marinata con aceto e alloro, e poi confezionata in latte, permettendo un periodo di conservazione dai 3 ai 6 mesi.


Nella provincia di Ferrara, la zucca "violina", dalla polpa di colore arancione intenso, compatta, dolce e soda, cresce in terreni dalle caratteristiche organolettiche uniche che le conferiscono una qualità eccelsa.

Tale produzione ha una notevole importanza economica e gastronomica; nella cucina tradizionale locale, infatti, il piatto forte sono i cappellacci di zucca, ma il prelibato frutto si può gustare anche come condimento alla pasta, nella torta di mandorle, in forma di zuppa, a fettine cotta al forno, fritta, spolverata di zucchero, nel risotto, in gnocchi, in purea o come tocco magico di sapore nel minestrone di verdure.


Le origini della carota sono antichissime, ma solo dal Rinascimento in Europa si inizia a coltivarlo costantemente e ad ottenere varietà saporite. Predilige clima temperato e terreni di pianura, possibilmente freschi. Prima dell’opera di bonifica la carota veniva coltivata in consociazione con altre colture tradizionali; a partire dagli anni ‘70 è cominciata una produzione più estesa di questo ortaggio.


Dall'inizio del 1300 fino alla metà del 1500, il cocomero ha fatto parte delle pietanze servite nei ricchi banchetti della Corte Estense di Ferrara.

Nel ferrarese la coltivazione del cocomero riveste un ruolo molto importante ed è estesa su tutto il territorio. I produttori hanno saputo trovare le varietà idonee per ogni tipo di terreno. Così, nei terreni argillosi e torbosi quali Bondeno, Berra, Jolanda, Ostellato e Argenta prevale la coltivazione della varietà Crimson Sweet. A Codigoro, Mesola, Lagosanto e Comacchio prevale invece il tipo Sugar Baby che ben si adatta ai terreni sabbiosi. E' un tipico frutto estivo, dall'elevato tenore di acqua che, unito al basso contenuto di zuccheri, ne fa un alimento essenzialmente dissetante. Consumato a fette o in macedonie contenute nella sua buccia, sempre ben fresco rappresenta una tipica usanza estiva.


L'area ferrarese prospiciente il Po detiene nella produzione di pere una posizione predominante sia per quantità che per qualità.

Oggi è un frutto particolarmente apprezzato perché di gusto delicato e dolce ma con un contenuto apporto calorico e costituisce un'ottima fonte di fibre naturali e di vitamina C. Oltre che per il consumo fresco, le pere dell'Emilia Romagna, spesso ottenute con il sistema della lotta integrata, si usano come ingredienti di dolci, macedonie e anche pietanze salate; è un classico della tradizione contadina l'abbinamento a formaggi per lo più stagionati.

Le varietà tutelate sono: Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Burtlett, Passa Crassana e Williams. Riconoscimento IGP nel 1998.


La ciambella ferrarese o "brazadela" è un dolce rustico e asciutto, aromatizzato al limone servito in ogni stagione in città come in campagna, da inzuppare nei vini locali.

Il nome Brazadela, deriva dal fatto che veniva servita infilata al braccio destro, mentre con il sinistro si versava il vino. E' una ricetta molto antica che risale al 1250. In passato, questo dolce, veniva preparato nelle occasioni speciali perché era sostanzioso e non vi erano soldi per comprare cioccolato o altri dolciumi.




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