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Antica Osteria Ca' del Gallo

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Lonzino "Cric Croc" alla Marocca

Il pane “Marocca” è molto importante in luigiana, in quanto nei tempi di magra, quando vi era poca farina di grano veniva integrato con la farina di castagne di cui la luigiana era molto ricca, da qui la tradizione.

Il piatto è disponibile:

  • venerdì a cena
  • sabato e domenica a pranzo e a cena

La ricetta UPVIVIUM non è disponibile il week-end di Pasqua.




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La ricetta "Lonzino "Cric Croc" alla Marocca"

Ingredienti (per 4 pax):

Cipolla di ripola 250g
Aceto balsamico vascello del Buonsignore 1dl 
Pane marocca DOP 1 pagnotta
Lonzino di maiale 800g
Erbe di capo spontanee
8 Castagne bollite per decorazione
Sale, pepe, olio, burro

Preparazione:
Si sbriciola la pagnotta di pane e si produce una crosta con olio d’olio di oliva della luigiana DOP.
Il filetto viene cotto sottovuoto a bassa temperatura in roner o forno. Poi si sala pepa e si produce la crosta.
Viene spadellato a temperatura alta, si fa riposare e si compone il piatto.

Pane tipico:

Marocca di Casola

Caratteristiche: pane a base di farina di castagne e patate tipico della Lunigiana. Pagnotte circolari di circa 20 cm di diametro, di colore marrone scuro che rilasciano il tipico profumo di castagne.

Ingredienti: farina di castagne alla quale viene aggiunta una piccola quantità di farina di grano, patate, latte e lievito di birra, per formare pagnotte circolari di circa 20 cm di diametro, di colore marrone scuro che rilasciano il tipico profumo di castagne.
Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura. 
La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell’impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana. 
La marocca si produce tutto l’anno data l’alta conservabilità della farina di castagne, ma la produzione maggiore si ha a novembre e per tutto il periodo autunnale grazie alla disponibilità di farina di nuova produzione. 

Area di produzione: Casola in Lunigiana (Ms).
Produttore: Il Forno in Canoara di Fabio Bertolucci
Casola in Lunigiana (Ms)
Via Villa di Regnano, 99°
Tel. 0585 983017 - 3472354711 - lamaroccadicasola@email.it - lamaroccadicasola.blogspot.com


Prodotti tipici in abbinamento:

Aceto Balsamico prodotto da “Il Vascello del Monsignore, antica acetaia di Cervarezza Terme (RE).
Contatti: Irene Licia Melloni info@ilvascellodelmonsignore.com 
Il Balsamico Il Principe Nero
Il Balsamico di Montagna Il Principe Nero è il classico  Stravecchio di Cervarezza Terme (R.E.), invecchiato fino a 25 anni, prodotto dalla fermentazione, acetificazione ed invecchiamento del mosto cotto delle  uve scelte di  “Vin  Tosc”, Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino e Lambrusco, che viene posto in botticelle di legno, dette vaselli o vascelli, disposte in batteria, in numero variabile da tre fino a un massimo di venti poste in ordine decrescente, dove ognuna ha la funzione precisa di mantenere il lentissimo processo di fermentazione, che sviluppa alcool e contemporaneamente lo ritrasforma in acido acetico, arricchendolo dei mille sapori dei legni nei quali soggiorna. Le botti vengono raggruppate in “batterie” e sono costruite con diversi legni: Ciliegio, Ginepro, Castagno, Gelso, Frassino e Rovere. Questo oro brunito non ha bisogno di presentazioni, la sua storia parla per lui. Spero penserete a noi, che l’abbiamo preparato impegnando al massimo corpo, cuore ed anima, ogni qualvolta una goccia del nostro nettare verrà versata nei vostri piatti, illuminandoli, rendendoli indimenticabili e creando nella vostra casa un’atmosfera senza tempo.

Lonzino di maiale allevato a terra. Prodotto dalla salumeria Zanelli Fabrizio di Felina (RE).
Contatti: Via F.lli Kennedy 44 – Felina. Tel. 0522/814894  salumeriazanelli@gmail.com 
IL Lonzino è un Salume che viene fatto con la lonza o lombo dissossato del suini è un pezzo di carne abbastanza magro tanto che le sue Kcalorie sono più o meno intorno alle 200 per 100 grammi di prodotto stagionato. Per la preparazione del Lonzino stagionato occorre naturalmente la lonza o lombo del sale grosso nella misura di 25/30 per kg.di prodotto fresco,del pepe nero intero e macinato, della polvere di peperone o peperoncino. Preparazione: La lonza si metta in salamoia con sale per 5/6 giorni in un ambiente fresco 2/3 gradi dopo di che si toglie dal sale e si cosparge di pepe nero e polvere di peperone. Si avvolge in una pelle di suino e si lega quanto più stretto è possibile. Dopo questa operazione si mette appeso in un  locale dove c'è una temperatura all'incirca di 12/15 gradi per 5/6 giorni, il tempo di asciugarsi esternamente. Dopo di che si passa alla stagionatura vera e propria che deve avvenire in un locale con una temperatura di 8/10 gradi con giusta umidità.Il periodo di stagionatura varia in base al peso e al volume della lonza che si sta stagionando. Più piccola è la dimensione meno giorni ci vogliono di stagionatura.Si usa il peperoncino se si vuole ottenere un Lonzino piccante mentre si usa la polvere di Peperone per quello dolce. Durante la stagionatura si fa ogni tanto un controllo visivo per vedere come procede questa fase. Se l'umidità è giusta, se si sono formate le muffe, quelle bianche sono buone quelle grigie no. Finito la stagionatura si lava il Lonzino con dell'acqua fredda e dopo averlo fatto asciugare si mette sotto vuoto conservandolo in frigo a 2/4 gradi.

Cipolla di Ripola (Lunigiana, Provincia di Massa Carrara)
La cipolla di Ripola ha forma tonda e schiacciata, è molto dura e compatta, ha un colore rosato sbiadito e sapore più dolce rispetto alle altre cipolle. Ha una pezzatura media. Si produce a giugno-luglio e a ottobre-novembre. Descrizione dei processi di lavorazione:Seme autoprodotto. Semina ad aprile o ad agosto (poco praticata per la mancanza di acqua) utilizzando il seme dell’anno precedente
Preparazione del terreno con aratura. Leggera concimazione organica. Raccolta manuale eseguita a giugno-luglio o a ottobre-no­vembre. La tradizionalità della cipolla di Ripola è dovuta alla particolarità della cultivar, influenzata dalle condizioni pedoclimatiche: il terreno e soprattutto l’altitudine delle zone di coltivazione conferiscono un sapore meno pungente e più dolciastro alla cipolla che, se coltivata a quote basse, assume un gusto più amarognolo. Si consuma fresca in insalata e si presta ad essere utilizzata per fare dolci. La produzione di cipolla di Ripola, quantificabile in circa 15-25 quintali l’anno, interessa buona parte degli abitanti del piccolo paese di Ripola. Oltre che per autoconsumo viene venduta ai villeggianti che frequentano il paese nel periodo estivo.

Vino o birra proposto in abbinamento:

“Morone” Villa di Negro Bagnone



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