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La nuova Jera

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Focaccia in passatina al profumo di bosco con ricotta croccante

Il pane ha sempre rivestito un ruolo molto importante non solo come alimento , ma anche , sotto forma di farine , come stimolo agli interscambi commerciali e culturali.Ricordo con nostalgia mia nonna che ,la Domenica ,cuoceva nei testi di ghisa la focaccia sulle foglie di castagno, raccontandomi di quando si scambiava la farina di castagne o il carbone , con la farina di grano, sui passi d' Appennino , crocevia di genti e tradizioni...

Il piatto è disponibile:

  • sabato a cena
  • domenica a pranzo

La ricetta UPVIVIUM non è disponibile il week-end di Pasqua.




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La ricetta "Focaccia in passatina al profumo di bosco con ricotta croccante"

Ingredienti (per 4 pax):
Pane tipico di Bagnone, cotto sulle foglie di castagne, secco 200 gr
Brodo vegetale 1lt
Olio e.v.o q.b.
Castagne secche 12 pezzi
Funghi porcini secchi 16 gr
Ricotta di pecora 200gr
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo
Pimpinella
Aglio 2 spicchi, rosmarino, droga Torino


Preparazione:

Ammollare le castagne in acqua con un rametto di rosmarino per 12 ore. Ammollare i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Gettare l'acqua
Portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere le castagne. Far cuocere per 30 minuti.
Portare a 90° 6 cucchiai di olio evo, aggiungere aglio, olio e rosmarino e lasciare in infusione.
Grattuggiare finemente il pane. Togliere le castagne dal brodo e saltarle, spezzettare, con funghi, prezzemolo ed un filo d'olio.
Aggiungere olio al brodo e 100 gr di pane a pioggia, salare.
Far cuocere a fuoco lento per qualche minuto.
Aggiungere castagne e funghi grossolanamente tritati. mischiare 4 cucchiai di olio evo con 8 cucchiai di pane grattuggiato.
Salare poco la ricotta ed aggiungere un pizzico di droga Torino e formare 20 palline.
Scaldare una padella antiaderente e tostarvi brevemente il pane con olio e raffreddare.
Rotolare le palline di ricotta nel pane tostato.

Versare la passatina nella fondina, aggiunger funghi, castagne e ricotta croccante in un apparente ma garbato disordine. Completare con foglie di Pimpinella e gocce d'olio evo.

Pane tipico:

Pane tipico di BAGNONE : focaccia cotta su foglie di castagno, Panificio Casoni BAGNONE.
Antica ricetta tipica a lievitazione lunga e naturale , poco salata e cotta adagiata su foglie di castagno ,seccate per tale scopo.

Prodotti tipici in abbinamento:
Salame con lardelli a coltello della salumeria /macelleria Martinelli, Villafranca Lunigiana(ms).
Caciotta di mucca Az.Agr. Naturalmente Lunigiana, Filattiera (ms).
Ottimo olio evo di Lunigiana.

Vino o birra proposto in abbinamento:
Vermentino nero Az. Agricola Pascale Francesca, Fosdinovo (MS)



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