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Osteria da Bonny

Osteria da Bonny

Mini sandwich al Parmigiano, mini sandwich al pecorino con mousse al prosciutto crudo, vela di parmigiano reggiano e salsa al pane di noci

Il pane sulle tavole emiliane è un elemento indispensabile a causa di una cucina con tanti sughi. La scelta di questa ricetta e data dal fatto che era il miglior compromesso tra il lavoro importante di due pilastri dell’ecomia base del nostro territorio come la figura del panettiere e del casaro figure che in qualsiasi piccolo comune non mancano mai due figure che si notano poco in giro per il paese ma che la assenza del loro lavoro notano tutti.

Il piatto è disponibile:

  • venerdì a cena
  • sabato a pranzo e a cena
  • domenica a pranzo
  • Chiusura: domenica a cena

La ricetta UPVIVIUM non è disponibile il week-end di Pasqua.




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La ricetta "Mini sandwich al Parmigiano, mini sandwich al pecorino con mousse al prosciutto crudo, vela di parmigiano reggiano e salsa al pane di noci"

Ingredienti (per 4 pax)

N° 8 Panini alle Noci
N° 8 Vele di Parmiggiano

Pane alle noci
400 gr farina 00
100 gr farina integrale
250 gr noci tritate fini
25 gr di burro
N°1 uovo itero
25 gr lievito di birra
15 gr sale fino
250/275 ml acqua tiepida

Salsa di pane
N° 5 Panini alle Noci
15 gr di scalogno tritato
Olio d’oliva extra vergine q.b.
N° 3 mestoli di Brodo Vegetale
Qualche fogliolina di Timo
Sale e pepe q.b.

Spuma di parmigiano
120 gr panna da montare
70 gr Parmigiano reggiano 24 mesi
2gr colla di pesce

Spuma di pecorino
120 gr panna da montare
90 gr Pecorino dell’Appennino reggiano
5 gr colla di pesce

Mousse di Prosciutto
150 gr Prosciutto Crudo 28 mesi
120 gr ricotta vaccina


Preparazione:

Pane alle noci
Nella bacinella della planetaria setacciare le farine aggiungere l’uovo e il burro morbido, quindi con il gancio cominciare a impastare quindi aggiungere i 250ml di acqua dove avrete sciolto il lievito, fate lavorare fino ad avere un composto omogeneo, quindi fate incorporare il sale e poi le noci tritate e fate sbattere per 5/6 minuti se l’impasto risultasse troppo secco aggiungere un goccio di acqua al contrario un pizzico di farina 00. A questo punto estrarre l’impasto dalla planetaria e finirlo a mano poi in un luogo tiepido fate lievitare per 25 minuti quindi rompere la levitazione e formare delle palline da 15/20 gr circa e disponete ben distanziate su una teglia da forno unta e fate lievitare per 20 minuti in zona tiepida a questo punto infornare a 210/220 gradi per 10/12 minuti.Salsa di pane
Sminuzzare i panini quindi far soffriggere lo scalogno in due cucchiai d’olio e il timo quindi aggiungere il pane far abbrustolire e poi bagnare con due mestoli di brodo e far cuocere fino ad ottenere un pastone omogeneo ma non troppo asciutto quindi frullare per ottenere una salsa densa ma non troppo se serve aggiustare di sale e pepe e di densità con un goccio d’olio e di brodo

Spuma di Parmigiano
Scaldare metà della panna dove farete sciogliere il parmigiano quindi incorporare la colla di pesce fuori dal fuoco e una volta sciolta aggiungere la restante panna far freddare per bene per poi montarla con cura disporla in un sac a posche con punta rigata quindi conservare in frigo

Spuma di Pecorino
Scaldare metà della panna dove farete sciogliere il pecorino quindi incorporare la colla di pesce fuori dal fuoco e una volta sciolta aggiungere la restante panna far freddare per bene per poi montarla con cura disporla in un sac a posche con punta rigata quindi conservare in frigo
P.S. si può introdurre il composto in un sifone e incorporarvi due bombole di gas

Mousse di prosciutto
Tritare con un robot finemente le fette di prosciutto ed incorporare alla ricotta setacciata se non dovesse esse bella liscia setacciare il composto cosi ottenuto.
Tagliare a meta i panini e scaldateli leggermente intanto velate il piatto ben caldo e disponetevi due polpettine di mousse con sopra una vela quindi farcite metà panini con la spuma di parmigiano e l’altra con quella di pecorino e piazzate u no per tipo nel piatto e servite.

Pane tipico:

Pane alle noci di propria produzione.

Prodotti tipici in abbinamento:

Pane alle noci, nostra produzione
Parmigiano Reggiano 24mesi caseificio Ugoletti Giuliano Vezzano sul Crostolo RE
Prosciutto Crudo Postal Salumi Cascinalpiano Langhirano PR
Pecorino dell’Appennino reggiano Fattoria Tobia Villa Minozzo RE

Vino o birra proposto in abbinamento:

Una Rosa è della cantina Oinoee di guardasone di Traversetolo PR
Spumate di barbera rosato



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