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Podere Conti

Podere Conti

Appennino in bianco e oro nero

Si sa che il popolo della Lunigiana ha sopravvissuto meglio di altri alla fame grazie alla dovizia di boschi di castagno, considerato, a ragione, il nostro albero del pane. Il censimento della scarsa popolazione era dato dal numero di fuochisti o fuocaioli nei vari borghi, ruolo di solito riservato alla persona più anziana della famiglia, per tenere acceso il fuoco immancabile nel gradile (o “gra”) indispenabile per la lenta essicazione delle castagne. Questa unica fonte di calore famigliare serviva ad appagare svariate esigenze domestiche evitando lo spreco di legna preziosa. In particolar modo l’utilizzo della cottura nei testi ha risparmiato la necessità di forni collettivi. I testi, ampie padelle con coperchi, realizzati in ghisa pesante vengono tenuti al caldo, totalmente coperti dalla brace che gli consente di raggiungere la termperatura costante, ideale per una cottura lenta che non asciugasse il prodotto. Praticamente tutto veniva cotto nei testi o nel paiolo su fiamma viva nel caso di pietanze liquide. Con l’utilizzo della farina di frumento, in alternativa alla farina di castagne, la crescente è diventato il pane lievitato quotidiano dei contadini ed è a tutt’oggi il pane più mangiato della zona. Oggi i forni commerciali non possono permettersi di cucinare a fuoco aperto ma continuano a mettere un paio di foglie di castagno sotto l'impasto per ricordarci il ricco patrimonio di questo pane tradizionale. In occasione di questo concorso, abbiamo voluto condividere l’esperienza di spezzare il pane dei nostri antenati.
La nostra proposta gastranomica valorizza un altro prodotto locale e un regalo del nostro Appennino, il tartufo, raccolto tutto l’anno dal nostro tartufaio locale, Simone Mori, con l’essenziale supporto dei suoi preziosi cani. In questa stagione è disponibile il tartufo nero uncinatum che abbiamo abbinato con cioccolato bianco puro, di produzione locale, speziato con un tris di pepe (nero, verde e bacche rosa) in tre formulazioni differenti: un budino di pane, una mousse e una cialda. Insieme ad una crema inglese infusa con il passito d’abbinamento e un crumble di pane e cacao amaro, il piatto è accompagnato da mango fresco con la funzione di rinfrescare il palato ed alcuni petali di calendula ancora presente nei nostri campi.

Il piatto è disponibile:

  • venerdì a cena
  • sabato e domenica a pranzo e a cena
  • Chiusura: dal 1 al 9 aprile

La ricetta UPVIVIUM non è disponibile il week-end di Pasqua.




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La ricetta "Appennino in bianco e oro nero"

Ingredienti (per 4 pax):

Budino di pane
100g La crescente raffermo
40g Cioccolato Bianco (Bianco Puro di Stainer Chocolate, Pontremoli)
Zucchero semolato
Tarfuto Nero grattugiato
80ml Latte
2 Uova intere
Pepe misto (nero, verde e bacche rosa)
Cacao

Mousse
100ml Latte
200ml Panna fresca
80g Cioccolato Bianco
30g Zucchero semolato
Tartufo Nero grattugiato
Colla di pesce
Pepe misto (nero, verde e bacche rosa)

Cialde di cioccolato
Cioccolato bianco
Tartufo Nero grattugiato
Pepe misto (nero, verde e bacche rosa)

Crumble
100g La Crescente raffermo
30 Farina O
20g Farina di mandorle
15g Cacao amaro
30g Burro
15g Zucchero Semolato

Crema Inglese al Passito

80g Passito
80g Latte
40g Panna fresca
1 Tuorlo d’uova
50g Cioccolato bianco
20g Zucchero semolato

Semisfero di Cioccolato Bianco

Mango Fresco

Scaglie di tartufo nero

Petali di calendula

Preparazione:

Budino di pane
Spezzettare il pane raffermo dopodiché aggiungere il latte e lasciare ammollare, adesso setacciare bene il composto, farlo bollire e aggiungere il burro il cioccolato e una volta raffreddato aggiungere i tuorli, gli albumi montati a neve, il tartufo grattato e le spezie.
Cuocere negli appositi stampini a 85 gradi con il 20% di umidità per un’ora circa.

Mousse
Scaldare il latte, scioglierci dentro il cioccolato, lo zucchero e la colla di pesce ammollata, fare raffreddare e unire il tartufo e le spezie. Adesso unire al composto la panna semimontata.

Cialde di cioccolato
Temperare il cioccolato, aggiungere il tartufo grattato, le spezie e stendere il più fine possibile sulla carta da forno. Lasciare indurire.

Crumble
Fare essiccare bene il pane, dopodiché frullarlo molto fine è impastare insieme agli altri ingredienti, lasciare riposare in frigorifero, stendere e cuocere in forno a 145gradi per 30 minuti circa con valvola aperta.

Crema Inglese al Passito
Far bollire il latte, la panna e il passito, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, unire i due composti e cuocere fino a raggiungere gli 85 gradi, a questo punto unire il cioccolato bianco e lasciare raffreddare.

Pane tipico:

La crescente, in dialetto la “Carsenta” o “Karsünta”, è un pane di farina di grano tenero “O” macinato a pietra e lievitato usando un lievito madre naturale. Cotto nei testi di ghisa scaldati prima sul fuoco vivo il cui fondo è ricoperto di foglie di castagno. Le foglie vengono raccolte con la luna calante di Settembre e Ottobre perché mantengano il loro colore verde e appena prima di usarli, vengono bagnate in acqua calda e stese sotto un peso che fa da pressa per poterle usare come carta da forno naturale. Durante la cottura le foglie infuocate affumicano il pane con il loro particolare aroma.
Storicamente un pane contadino, la crescente è ancora utilizzato quotidianamente in Lunigiana come un pane domestico che, oltre a durare tutta la settimana, è perfetto da abbinare a salumi e formaggi o semplicemente con buon olio d'oliva. La crescente utilizzata per questo concorso è realizzata dal Podere Conti con classica tecnica artigianale perchè purtroppo non abbiamo trovato un produttore in commercio.

Prodotti tipici in abbinamento:

Olio Extravergine d’Olive BIO
Podere Conti (Azienda Agricola Conti Cornelia), Filattiera
Prodotto da olive selezionate raccolte direttamente dalla pianta e lavorate entro 48 ore a bassa temperatura (26°C) con impianto continuo senza aggiunta di acqua. Prodotto non filtrato e decantato naturalmente e certificato BIO dal organismo Suole e Salute. Dopo 4 anni senza raccolta a caso di eventi atmosferici, siamo orgoliosi di presentare il prodotto della raccolta da quest’anno.

Pecorino Semi Stagionato
Azienda Agricola Cavallana di Iakcin Francesco, Filattiera
Il pecorino viene fatto con latte crudo di pecora e caglia naturale (raccolto del budello del agnelli piccoli che non hanno ancora mangiato erba, essicato e macinato), senza aggiunte di fermente o conservante e stagionato per 20-25 giorni. Suggieriamo di assaggiare sulla crecente fresca abinato con un chutney di cachi (una composta in agrodolce di cachi, cipolla, uva sultanina, mela e aglio speziato con aromi indiano).

Testa in Cassetta
Macelleria Elsa e Falvio, Filattiera
Una soprassata che utilize tutta la parte della testa del maiale disosata (incluso la lingua) eccetto il cervello e golla. La testa viene bollito per almeno 2 ore per la sterilisazione dopo di che viene scollata e condito con aromi di sale, pepe nero, canella, noce moscato, chiodi di garofono e coriandolo secco. Dopo viene subito insacchato ma con saccho buccato per appenderli da caldo per 1 -2 ore e far uscire liquidi in ecesso. Dopodiche, il salumi viene pressato per 12 ore in una vasca, che una volta era una cassetta di legno, per far uscire il grasso eccesso. Questo produzione artigianale segue la stagione del freddo di Ottobre a Marzo. La testa in cassetta viene mangiato tepido per sentire gli aromi e suggiriamo di assaggiare su una fetta di crescente legermente tostata con un filo d’olio all’aglio e limone.

Vino o birra proposto in abbinamento:


L’Appassito Federico I Anno VIII - 2013 - Gradi 15
Podere Scurtarola, Massa
Varietà:Vermentino, Trebbiano, Albarola, Malvasia, Bosco
Vigneto: vigneto nelle Colline di Candia
Altitudine: 180 metri s.l.m.



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