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Ristorante da Rita

Ristorante da Rita

Scrigno d'Appennino

Il pane è sinfonia, è musica.
Comunemente si pensa al pane come il sostentamento dei poveri, questo fa un po' tristezza.
Invece noi abbiamo pensato alla musica che il pane produce.
Il suono del grano che si muove al vento, il rumore delle macina di pietra e dell’acqua di un mulino.
Allo scrocchiare della crosta nel forno, alle donne di paese, il nostro, Valditacca che contava ben 15 forni, mentre chiacchieravano e cantavano aspettando che il pane cuocesse, il pane è la sinfonia di una famiglia, di una comunità, è unione, per questo abbiamo proposto come piatto la rivisitazione dello “scrigno di Parma” che noi insieme ai nostri amici e colleghi del Parma Quality Restaurants, abbiamo presentato alla cena dei mille, lo scorso settembre, una serata piena di unione e convivialità per la valorizzazione del nostro territorio.

Il piatto è disponibile:

  • sabato a cena
  • domenica a pranzo

La ricetta UPVIVIUM non è disponibile il week-end di Pasqua.




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La ricetta "Scrigno d'Appennino"

Ingredienti (per 4 pax):
Cestino di pane:
180 gr farina 00
5 gr lievito di birra
acqua, sale q.b.

Per la pasta verde:
30 gr farina 00
10 gr spinaci cotti, tritati
2 gr lievito di birra
acqua e sale q.b.

Per la pasta rossa:
30 gr farina 00
2 gr lievito di birra
15 gr concentrato di pomodoro
acqua e sale q.b.

Impastare e preparare i 3 panetti.

Fonduta di caciotta di vaccche rosse di Urzano (AZIENDA VILLA URZANO DI NEVIANO DEGLI ARDUINI):
200 gr caciotta
¼ tra latte e panna

Ravioli:

Preparare una sfoglia classica con:
500 gr di farina 00
5 uova
sale q.b
acqua q.b. se necessario.

Ripieno dei ravioli:
80 gr pane grattugiato raffermo ammollato in poco latte
100 gr ricotta di pecora
80 gr di parmigiano reggiano
10 gr funghi secchi
1 uovo

Pesto di prezzemolo:
70 gr prezzemolo
50 gr parmigiano
25 gr pinoli
150 gr olio evo
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale

Preparazione:
Tirare la pasta di pane e formare una sfoglia tricolore, imburrare uno stampino tipo cuki, infornare 10’ a 180°.
Preparare la sfoglia dei ravioli e riempire con la farcia di ricotta e funghi. Bollirli in acqua salata, passarli poi in padella con burro fuso e polvere di prosciutto crudo essicato.
Preparare la fonduta facendo sciogliere la caciotta nella panna e latte.
Preparare il pesto di prezzemolo lavando le foglie del prezzemolo, frullarle con i pinoli, parmigiano sale, aglio  e metà dell’olio. Aggiungere a filo il restante olio fino ad ottenere una crema.

Composizione del piatto:fondo di crema al prezzemolo, cestino di pane riempito con la fonduta calda e 5/6 ravioli.

Pane tipico:
“LA MICCA” MONCHIO DELLE CORTI PANIFICIO I FORTINI: Pane bianco, soffice, pane salato, mollica piena.
Ingredienti: farina 00, acqua, sale, lievito di birra, estratto di malto.

Prodotti tipici in abbinamento:
Lardo di maiale nero di Parma – AGRICOLA ROSA DELL’ANGELO RIVALTA DI LESIGNANO
Miele di castagno – IL BAFARDEL MONCHIO DELLE CORTI
Salsa di ortiche selvatiche – LA GIUSTRELA MONCHIO DELLE CORTI
Pecorino di Succiso – COOP. LA VALLE DEI CAVALIERI SUCCISO NUOVO
Boccioli di tarassaco – LA GIUSTRELA MONCHIO DELLE CORTI

Vino o birra proposto in abbinamento:
PIAN PIANO AZIENDA CASTEL DEL PIANO – LICCIANA NARDI (MS)



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