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Ristorante Passo del Cerreto

Ristorante Passo del Cerreto

Gazpacho tiepido di pane di po e fonduta di pontremolese, con braschetta e germogli di bigliolo

Utilizzo di tutti prodotti poveri della Lunigiana, alcuni dei quali andati persi. Il pane di Po è fatto in un piccolo forno in un borgo di poco più di 20 persone. La sua qualità è indiscutibile, la produzione e la vendita avvengono quotidianamente in zona.

Il piatto è disponibile:

  • su prenotazione sabato e domenica a pranzo

La ricetta UPVIVIUM non è disponibile il week-end di Pasqua.




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La ricetta "Gazpacho tiepido di pane di po e fonduta di pontremolese, con braschetta e germogli di bigliolo"

Ingredienti (per 4 pax):

500 gr di pane di po
4 pomodori canestrino lucchese Presidio SF
400gr di caciotta di razza pontremolese caseificio bongi
200gr panna fresca
100gr latte intero vacca pontremolese
30 gr amido di mais
150 gr colatura di alici di monterosso e alici
1 mazzo cavolo nero bruschetta az agricola martelli vittorio
120 gr germogli fagiolo di bigliolo
uovo
olio di arachidi
aglio
olio sale pepe ghiaccio


Preparazione:
Preparare acqua di pomodoro sbollentando i pomodori, togliere la pelle, fare concesse e frullare le parti restanti filtrare e aggiustare con sale e olio all’aglio.
Preparare una fonduta scaldando la panna e il latte insieme, aggiungere la caciotta a cubetti, legare con amido di mais, mettere nel sifone e far raffreddare per 6 ore, aggiungere 2 cartucce, agitare bene e mettere a bagno maria fino al servizio alla temperatura di 68 gradi .
Sbollentare il cavolo nero,poi in ghiaccio e con una parte preparare la clorofilla di cavolo nero.
Condire i germogli di fagiolo di bigliolo, tagliare il pane in piccoli parallelepipedi . con un una parte di pane grattugiarlo e con carta da forno preparare una panatura, passandola due volte nell’uovo sbattuto . Friggere i fogli di carta da forno panati.
Impiattare con il pane condito con la colatura, l’acqua di pomodoro, la spuma di fonduta, qualche alice, concasse di pomodoro, cavolo nero e la sua clorofilla.
Infine i germogli e la panatura croccante .

Pane tipico:

Pane di Po: pane cotto a legna, di forma rotondeggiante, con pezzatura di circa 800 gr. Crosta di colore nocciola scuro, consistenza morbida; la parte interna ha il colore tipico del semi integrale, si presenta compatta ma soffice. Ha intenso profumo di cereali. Ingredienti: farina bianca tipo 0, farina integrale tipo 1, acqua, sale, pasta madre e lievito di birra.
Il pane di PO è sostanzialmente un pane da tavola. Lo si può gustare con salumi e formaggi lunigianesi come la spalla cotta di Filattiera o la caciotta della Lunigiana. Entrambi i prodotti sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana. Tagliato sottile e tostato è ottimo come base per crostini di funghi della Lunigiana e per accompagnare la zuppa di cipolle di Treschietto. Il pane di Po è prodotto tutti i giorni.

Prodotti tipici in abbinamento:

Caciotta di vacca pontremolese del Caseificio Bongi di Fivizzano (Ms)
Dai pastori puoi trovare ottimi formaggi di pecora: le greggi vengono allevate in modo tradizionale e portate al pascolo nelle praterie dell'Appennino. La caciotta di mucca era, però, il formaggio più diffuso: dolce e delicata, la caciotta è particolarmente adatta per essere consumata con panigacci e focaccette, ma anche in abbinamento con il miele. Anticamente le formagette venivano stagionate e riposte secche nei cassoni di grano perché rimanessessero al fresco per poter essere poi spolverate sulle paste: pel l'Epifania era tradizione che i bambini passassero di casa in casa a beneaugurare gli abitanti, chiedendo in cambio una formagetta.

Cavolo nero e germoglio di Bigliolo dell’azienda agricola “Il Montale” di Agnino di Fivizzano
Il fagiolo di Bigliolo ha caratteristiche uniche, dovute a diversi fattori tra i quali la tecnica di produzione, le favorevoli condizioni del terreno, alluvionale e molto fertile, ben drenato e povero di calcio, così come del clima e dell’acqua di irrigazione poca dura. Bigliolo poi si trova in una valle orientata a sud, ben soleggiata e riparata dai venti. Il fagiolo è quindi tenero, di buccia sottile, estremamente digeribile e delicato. Le principali varietà coltivate sono il tondino, di piccole dimensioni e dalla forma leggermente tondeggiante, con striature color vinato intenso e fondo crema variegato di viola; il borlotto di Bigliolo, di media grandezza, con forma allungata, leggermente schiacciata con striature color vino vinoso intenso, usato per la preparazione di ottimi minestroni; il bianchetto, di piccole dimensioni, di forma ovoidale e di colore bianco crema chiaro, dal sapore dolce e delicato, utilizzato soprattutto per contorni, lessato in acqua e accompagnato da olio extravergine della Lunigiana; il due facce, di media grandezza, di forma schiacciata e leggermente allungata che presenta, a partire dall’occhio, una variegatura color vinato su sfondo crema, usato lessato e nei minestroni. La semina del fagiolo viene fatta tradizionalmente sulla "ristoppia" del grano, cominciando a lavorare il terreno solo dopo la raccolta del cereale, tra il 23 e il 30 giugno, cioè da San Giovanni a San Pietro. Le piante crescono in doppi filari sostenute da rami di cerro, nocciolo e frassino.

Cavolo nero dell’azienda agricola Martelli Vittorio

Vino o birra proposto in abbinamento:

PianPiano – Az. Castel del Piano di Licciana Nardi (Ms)



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