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Elba Magna

Elba Magna

Tra sacro e profano

Abbiamo scelto di aderire a questo vostro concorso, perché attraverso di esso con orgoglio proveremo a rappresentare la nostra Isola, inostri prodotti, le nostre aziende e soprattutto il nostro passato. Le Isole dell' Arcipelago Toscano per la loro conformazione territoriale hanno sempre ottenuto scarsi risultati per la coltivazione dei cereali. Fa eccezione l'Isola di Pianosa che, visto il suo territorio pianeggiante è sempre stata considerata il granaio dell'Elba. Famoso è il detto ancora in uso tra gli elbani "mi costi più dell'orzo di Pianosa". Questo stava a significare il sacrificio non solo economico che gli elbani dovevano sostenere per andare a seminare e raccogliere i cereali in quell' Isola. Il ceremito o cerimito deve il nome alla dea Cerere divinità pagana protettrice dei prodotti agricoli e della fertilità alla quale gli antichi romani donavano pani simbolici realizzati con il farro con lo scopo di ingraziarsela con l'auspicio di ottenere un raccolto abbondante. Il Panficato dell'Isola d' Elba era il pane e companatico dei minatori, contadini e marinai. Quello che una volta era considerato un cibo povero oggi anch'esso "riesumato" e abbinato ad altri prodotti del territorio in particolare formaggi caprini e ovini. I fichi hanno rappresentato fin dall' antichità una risorsa importante per gli abitanti dell' Arcipelago Toscano. Anticamente questi pani venivano realizzati con un impasto simile a quello della schiaccia pasquale e venivano usati come dichiarazione d'amore fra giovani che si "guardavano". Il giovanotto, la mattina della Domenica delle Palme faceva pervenire alla ragazza desiderata un paniere adorno di fiori con il Cerimito, se la ragazza gradiva il regalo e quindi la dichiarazione d' amore, il giorno di Pasqua contraccambiava facendogli recapitare una sportella infiocchettata e benedetta. Al contrario...... "una scarica di legnate!". Questa usanza ormai è scomparsa da tempo, così come I' usanza di preparare il cerimito o "cerimitolo". Rimane invece la sportella come dolce tradizionale delle feste Pasquali. La ricetta però e stata modificata e adattata ai gusti moderni. Noi, attraverso la decisa ma efficace spinta del Gastronomo Alvaro Claudi, abbiamo creduto a questa affascinante storia-prodotto e riesumato l'antico pane, con il quale abbiamo diverse volte varcato le acque isolane,portandolo sempre con noi. Abbiamo cercato in questo piatto di usare più ingredienti possibili del nostro territorio la farina di grano antico Gentil Rosso Toscano acquistato a Suvereto, azienda agricola Pietrasca geminato in passato anche qui sull'isola sotto in nome di biancolino dal quale nome "il pane biancolino". Inoltre la mia azienda sta oramai da due anni seminando nei terreni di famiglia situati a Capoliveri un grano antico "Marzolino" i cui semi, ci sono stati donati dall' università di Firenze la quale nella propria sede, ha una delle più importanti banche dati Italiane dei semi a rischio scomparsa. Quindi per i prossimi anni saremo ben felici evolvere la nostra produzione attraverso le farine di un grano antico da noi stessi custodito e coltivato. Nell'impasto di questo pane c'è il miele millefiori, l'olio bio dell' azienda agricola il Lentisco, la scorza di arancia della Zanca (Marciana) di Anseimi Renato. La zuppa di cipolle di Patresi (Marciana), anch'essa recuperata grazie al minuzioso lavoro di recupero del professore Agostino Stefani della scuola superiore Sant Anna di Pisa, e L'albergatore Vincenzo Anseimi dell' Hotel BelMare ; nel 2018 ne sono state raccolte circa 25.000. Il baccalà storica pietanza usata per diversi piatti Elbani uno dei più importanti, chiamato la sburrita di baccalà, sarà da voi stessi assaggiato, il quale usando una delle erbe aromatiche spontanee chiamata Nepitella da ad esso un sapore deciso e particolare. La bevanda da noi scelta e un Ansonica in anfora dell' azienda Arrighi Porto Azzurro, la scelta di questo vino è stata per la particolarità di fermentazione la quale rilasciando dei profumi particolari, i quali si sposano al nostro piatto. La scelta del vitigno di ansonica perche esso è autoctono dell' Isola d' Elba. Anche le verdure usate per il brodo sono state acquistate dall' azienda agricola il Boschetto di Solimeno Michelina loc mola Capoliveri. Infine e non per ultimo il pane verrà adagiato su unngraticcio o seccaiola fatto a mano insieme a cucchiaino e forchetta di legno di olivo(sempre artigianale). Il graticcio usato in passato per seccare uva,fichi,susine,pomodori,ecc.. esso è una rappresentazione dell' artigianato Elbano e noi lo useremo come importante vassoio per il vostro assaggio. Questo graticcio è intrecciato con del papiro, nell'originale veniva invece usato il rovo perché questo accessorio veniva inserito insieme ai prodotti da essiccare all'Interno camere di areazione dei forni a legna. Dopo la cottura del pane veniva chiusa la camera di combustione e sopra di essa sistemati i "vassoi". Veniva usato il rovo perché esso ad alta temperatura e non a contatto con la fiamma è ignifugo. Un ritorno al passato: Abbiamo pensato e doverosamente glielo dovevamo, di fare un regalo a tutti i nonni e nonne, comprese le persone che hanno vissuto nei periodi dell'Elba mineraria , contadina, e marinara fino agli anni 1950. Purtroppo, praticamente illeggibili per l'usura del tempo, le ricette rinvenute nei cassetti dei vecchi comò e delle credenze, mobili bucherellati dai tarli. Abbiamo richiesto aiuto alla memoria di qualche nonna di Capoliveri e Rio Marina elaborando, amalgamando, dosi, ingredienti e cotture, provando e riprovando, e finalmente dopo (circa 6 mesi) aver fatto assaggiare il risultato, abbiamo visto un sorriso sul volto segnato dal tempo dei vecchi della famiglia e di alcune persone anziane da noi contattate, sorrisi che ci hanno riempiti di gioia. Siamo stati fedeli alle tradizioni del tempo rispettando scrupolosamente ingredienti, aromi, e cottura, crediamo modestamente in buonissima parte di esserci riusciti." Il PANFICATO" un quasi dolce che veniva consumato in quegli anni da coloro che si portavano il "convio" in miniera, campagna, in barca. Il panficato verrà usato nella prima proposta gastronomica insieme ad aziende e prodotti locali come precedentemente specificati. Questi piatti sono un doveroso omaggio al territorio dell'Isola D'elba che è una delle sette perle del Mediterraneo.

Il piatto è disponibile:

  • venerdì a cena
  • sabato a cena
  • Chiusura: da gennaio a fine marzo 2019



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La ricetta "Tra sacro e profano"

Ingredienti (per 4 pax):

Pane Cerimito:
1 kg Farina Gentil Rosso Toscano,
200gr noci,
tre cucchiai di olio evo,
5/6 cucchiai di miele millefiori,
2 cucchiai di semi di anice,
una scorza di arancia bio grattugiata,
3 uova fresche,
lievito madre q. b.(in base al periodo di produzione) una presa di pepe, un pizzico di sale.

Brodo vegetale (pesce) :
acqua 1.5 It,
3-4 carote, 2 cipolle di Patresi medie, 1 pomodoro secco, 3 gambi di sedano, 20 gambi di prezzemolo, 1 rametto di nepitella, 1 rametto e qualche bacca di mirto, scottare una parte di baccalà circa gr 200, qualche foglia di finocchio marino.

Soffritto per cottura baccalà:
baccalà 250/300 gr,
0.2lt olio evo, 7/8 noci.
3/4 spicchi di aglio,peperoncino, nepitella e mirto qualche foglia, 2/3 bacche di mirto.

Zuppa di cipolle di Patresi:
Cipolle circa 300 gr,
100 gr di burro
80gr di farina di frumento,
brodo q. b. sale q. b,
una piccola dose di formaggio Toscano stagionato da grattare. 

Misticanza q. b limone bio 'A, per contorno e decorazione.

Preparazione:

Disporre la farina a fontana e aggiungere man mano tutti gli altri ingredienti poi impastare come si fa con il pane. Lasciar lievitare fino a che il volume dell' impasto non raddoppi. Dopodiché formare dei cilindri e dopo averle allineate avvolgerle su se stesse tre volte avendo cura di lasciar sulla cima una piccola pallina. Arrotondare infine le due estremità in modo da rappresentare un simbolo fallico stilizzato. Lasciar riposare e rilievi tare le forme e infornare (cottura e tempi del pane). Dopo cotto lasciar riposare qualche ora tagliarlo in orizzontale eliminare gran parte della mollica e tostare in forno le due parti. Per il contenitore della zuppa solito procedimento ma con una mini rosetta, la quale sarà il contenitore della zuppa di cipolle
Mettere a bollire l'acqua insieme a tutti gli ingredienti, quando il brodo è pronto scottarci una parte di baccalà.
In padella mettere l'olio a scaldare aggiungere tutti gli ingredienti finché l'aglio non è dorato. Dopodiché si tolgono tutti gli ingredienti lasciando soltanto l'olio; poi si aggiunge il brodo e ancora qualche foglia di nipitella fresca portando tutto ad ebollizione e si inserisce il baccalà (lasciato precedentemente in ammollo per 1GG) sano per una breve cottura. Infine si toglie il pesce inserendo in pentola 7/8 noci e si fa consumare il tutto.
In pentola mettere il burro a scaldare, quando è completamente sciolto inserire la cipolla fino a farla dorare bene. Pio si aggiunge la farina e con una frusta si amalgama il tutto si inserisce il brodo a piccole dosi sempre girando finché non si ottiene una crema, dopodiché

Pane tipico:

II Panficato Dell' Isola D'Elba: uno dei pani più antichi del nostro territorio. Provenienza: Isola D'Elba versante orientale Capoliveri Rio Marina.

Prodotti tipici in abbinamento:

Caprino: Azienda agricola terra e cuore di Vincenzo Buono 
Miele dell'Az. Agr. biologica il Lentisco è un miele grezzo, non viene microfiltrato, quindi ricco di enzimi, pollini ed antiossidanti naturali.
Tonno (Euthynnus Alletteratus).Provenienza : Pescato nella zona FAO 37.1.3 Arcipelago Toscano con reti a circuizione.Azienda produttrice: Pescheria da Antonietta Capoliveri via Vittorio
Soppressata: provenienza Portoferraio, Azienda:Norcineria Zini di Zini Elisa e Sava Florin s.n.
Aceto di Aleatico: Azienda Agricola Arrighi loc pian del Monte Porto Azzurro.

Vino o birra proposto in abbinamento:

L'Ansonica in Anfora dell' azienda Arrighi " Valerius"
Vitigno: Ansonica 100%
Vendemmia: Manuale in piccole cassette, separazione immediata dai raspi Densità: 6000 ceppi per ettaro.
Fermentazione e conservazione: In acciaio a temperatura controllata e parte in anfore da 220 It con bucce per 4 mesi. Affinamento in bottiglia 3 mesi. La lunga esperienza dell' azienda nell'utilizzo delle anfore di terra cotta non poteva non coinvolgere un vitigno autoctono dell' Elba unico e particolare. La lunga macerazione con le tipiche spesse bucce a contatto con la " neutra" terracotta ha esaltato le caratteristiche varietali particolari e uniche dell' Ansonica.



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