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Hotel Ristorante Villa Rita

Hotel Ristorante Villa Rita

Totani in zimino su micchette

Il pane scelto in entrambe i casi racconta la vita ed il passato degli abitanti dell'isola.

La MICCHETTA era il PANE per eccellenza ai tempi dove l'isola era terra di contadini e minatori oltre che di pescatori. I primi sul versante OVEST e i secondi sul versante EST –portavano con loro al lavoro il CONVIO (dal latino convivium) che spesso consisteva in piatti che avevano alla base questo 'pane' biscottato e non tanto salato (MICCHETTA o GALLETTA) che si conservava a lungo e si faceva rinvenire anche con l'acqua di mare.
Piatti come il gurguglione, la panzanella, o la semplice persata erano accompagnati e guadagnavano la loro 'consistenza' grazie alle MICCHETTE. Era la pasta del tempo, un prodotto fatto in casa da molte famiglie per ottimizzare il loro esiguo raccolto di grano in modo che durasse il più a lungo possibile. Nel periodo granducale erano famose le gallette prodotte nella Biscotteria di Portoferraio, oggi sede del Comune di Portoferraio, che avevano la caratteristica di avere 25 fori impressi con un sigillo punzonato che ne favoriva l'essiccazione.

Il PANE AI FICHI riproposto si rifà anch'esso alla tradizione contadina (tipica del nostro versante occidentale) dell'isola, che vedeva l'essiccazione e l'aggiunta di noci, uva, mandorle e fichi per poi aggiungerli e dare 'sostanza' ai pani e focacce. Questi prodotti erano una grande risorsa alimentare. Venivano raccolte e fatte maturare sulle 'murelle' come tanti altri prodotti come pomodori, cicerchie, fagioli e susine. Il 'panficato' come la 'schiacciabriaca' sono i dolci che vedono nella frutta secca l'ingrediente principale. 

I fichi secchi dell'Elba erano apprezzati anche da palati regali: nel 1820 Paolina Borghese sorella di Napoleone ricambia il regalo di una scatola di fichi secchi con ben 2 ventagli. Ma i tipi di pane che abbiamo scelto acquistano ancora più valore e sapore grazie ai prodotti che abbiamo abbinato e agli ingredienti della ricetta proposta: tutti raccontano efanno capire la r icchezza naturale che offre l'isola e che sono alla base e delle eccellenze gastronomiche odierne che stanno nascendo e crescendo.
L'artipecora o Tranapecora è l'erba spontanea per eccellenza dei campi coltivati ed incolti dell'isola. Veniva usata sia in insalate che in zuppe e ripieni al posto e con la bietola. E' una specie di cicoria selvatica ed ha un sapore amaro sapido che ben si accompagna con il pesce.
La Lavanda ed il rosmarino sono fra le piante che caratterizzano la macchia mediterranea e che 'danno' il profumo all'aria dell'isola. Loro stesse hanno un profumo particolare dato dalla brezza marina.
Le susine sono uno dei frutti più comuni sull'isola – bianche o rosse sono usate fresche o secche sia per marmellate o dolci, che per piatti con carne.
La zucca e la cipolla rossa (della Zanca) frutti dell'isola che vengono da sempre coltivate e usate in piatti tradizionali.
La Birra e la ricotta che abbiamo usato sono nuove produzioni nate da giovani imprenditori che vogliono valorizzare e far rinascere il grande valore dell'isola.

Il piatto è disponibile:

  • su prenotazione venerdì, sabato e domenica a cena
  • Chiusura: fino al 13 aprile



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+39 0565 908095 · info@villarita.it · www.villarita.it

La ricetta "Totani in zimino su micchette"

Ingredienti (per 4 pax):

4 Totani medi
1 mazzolino bieta dell'orto
1 mazzolino di 'artipecora' o 'tranapecora' (da campi locali) nome scientifico: Reichardia Picrodies
2 pomodori freschi
2 cipolle medie rosse dell'orto
3 patate dell'orto (pasta gialla)
olio evo
brodo vegetale
sale
pepe

MICCHETTE:
250g farina 0
300g di trebbie di Birra dell'Elba (50% orzo maltato e 50% frumento crudo da Az. Agricola le 2 Palme - Portoferraio)
lievito madre (acqua, farina e mela)
250g semola rimacinata
manitoba 500gr
acqua
1 cucchiaino di sale fino

Preparazione:

Preparazione Micchette:
Sciogliere il lievito madre (acqua, farina, mela) in acqua tiepida. Aggiungi le trebbie. Conla farina 0, manitoba e semola a fontana incorpora lievito con trebbie e sale e impasta.
Lascia lievitare per 2 ore. Dividere l'impasto in filoni e lasciare ulteriormente lievitare per 1 ora circa. Incidere i filoni lievitati con uno spago da carne per dare la forma del taglio delle micchette. Cuocere in forno preriscaldato a 180º per 35 minuti. Far raffreddare il pane completamente. (Anche il giorno dopo) spezzare le micchette, disporle su una teglia in orizzontale e farle seccare in forno a 80º per un 2/3 ore.

Preparazione Totani in zimino:
Affetta le cipolle a julienne, pela e taglia le patate a cubetti di circa 1cm. Soffriggi le cipolle e le patate in casseruola in un po di olio evo. Aggiungi i totani puliti e tagliati grossolanamente. Fai rosolare e poi aggiungi i pomodori concassé, le bietole lavate e tagliate grossolanamente. Aggiungi brodo vegetale a coprire e lascia stufare a fuoco basso. A parte lavare e scottare in acqua bollente e salata l'artipecora. Tagliare grossolanamente e aggiungere a quasi cottura ultimata.

Composizione del piatto – mettere sul fondo del piatto un po di sugo, appoggiare sul fondo 1 micchetta e poi andare a servire i totani in zimino sopra la micchetta.
A piacere aggiungere un filo di olio piccante (con peperoncini dell'orto) o pepe macinato.

Pane tipico:

PANE AI FICHI (rivisitazione del tradizionale 'pan ficato' o 'pagnereto') – con fichi secchi prodotti da HOTEL RISTORANTE VILLA RITA da piante di fico di nostra proprietà (varietà di fichi: fioroni, fichi neri e fichi bianchi). I fichi sono stati raccolti (stagione 2018) e fatti seccare alla 'vecchia maniera' mettendoli in cassette sotto il sole (no zucchero aggiunto). Il pane è stato prodotto con lievito madre fatto in casa (acqua, farina e mela), farina 0, semola rimacinata e fichi secchi rinvenuti in acqua tiepidi.

Prodotti tipici in abbinamento:

CONFIT DI ZUCCA DELL'ORTO AL ROSMARINO – INGREDIENTI: Zucca gialla dell'orto e rosmarino di proprietà HOTEL RISTORANTE VILLA RITA. Zucca gialla dal sapore tendente al dolce. Rosmarino tipico della macchia mediterranea con profumo intenso e sapido.
MARMELLATA DI SUSINE E LAVANDA - Produttore IL CAPEPE (Marciana).
CACIO RICOTTA FRESCO - Produttore: AZIENDA AGRICOLA REGALI RURALI
(Lacona - Capoliveri). SERVITO CON CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE -
Produttore HOTEL VILLA RITA, cipolla del nostro orto. Cipolla originaria del nostro versante (la 'cipolla della Zanca'), con semi che si tramandano da generazioni. Sapore che tende al dolciastro, viene utilizzata per piatti tipici come il gurguglione e anche cruda come nella panzanella. La cipolla viene stufata in aceto balsamico e
zucchero di canna.

Vino o birra proposto in abbinamento:

BIRRA 'OCTOPUS' – Produttore: Birra dell'Elba (Portoferraio) - Caratteristiche: La 'Octopus' è una birra doppio malto di ispirazione Belga. Si presenta di un bel colore ambrato vivace e con una delicata schiuma, fine, persistente e piacevole. All'olfatto risulta essere speziata e dolce con un sentore di malto che la rende Invitante. Al palato offre un caldo aroma di caramello seguito da un piacevole retrogusto amaro.
Stile: Belgian Ale, Alc. 6,5% Colore: 28EBC, Amaro: 32IBU Temp Servizio: 8/10º C



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