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Ittiturismo in Marinetta

Ittiturismo in Marinetta

Il risveglio della laguna

Il piatto è disponibile:

  • venerdì a cena
  • sabato a pranzo
  • Chiusura: dal 6 gennaio al 1 marzo 

La ricetta UPVIVIUM non è disponibile il week-end di Pasqua.




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La ricetta "Il risveglio della laguna"

Ingredienti (per 4 pax):

Per gli gnocchi di pane verdi:
280 gr pane raffermo
155gr farina doppio zero
40 gr farina da polenta bianca Campagna Sant’Antonio BIO
220 ml fumetto di branzino pescato Alto Adriatico
7/9 gr clorofilla di prezzemolo
1 cucchiaio d'olio evo dei Colli Euganei DOP

Per le FishBalls di branzino:
400 gr di polpa di branzino
40gr di bianco d'uovo
sale integrale di Cervia q.b.
pepe a piacere
erba cipollina a piacere.

Per il guazzetto di vongole veraci del Delta del Po Veneto:
1 kg di vongole veraci del Delta del Po ben depurate (assicurarsi bene che non vi sia sabbia)
2 spicchi di Aglio Bianco DOP del Polesine
1 bicchiere di vino bianco “delle sabbie” (Malvasie Le Dune Bianche di Mirco Mariotti)

Preparazione:

Per gli gnocchi di pane verdi:
Con un cutter passare il pane raffermo. Portare a bollore il fumetto e aggiungere a pioggia la farina di polenta bianca.Far cuocere a fuoco basso per 10min mescolando di continuo. Aggiungere al pane nel cutter con l’olio evo, più  la clorofilla di prezzemolo. Otterremo un composto liscio e omogeneo che facciamo riposare per un paio d ore in frigo. Tirare fuori dal frigo e agire come per fare gli gnocchi classici. Poi verranno cotti in abbondante acqua  salata.

Per le FishBalls di branzino
:
Lavorare tutti gli ingredienti insieme. Formare delle “balls”regolari. Passarle in abbattitore a +4 gradi C. per 6 min. Tirarle fuori e impanarle nel classico metodo alla milanese (con doppia panatura). Poi verranno fritte  in abbondante olio di arachidi.

Per il guazzetto di vongole veraci del Delta del Po Veneto:
Aprire le vongole con l’aglio e il vino bianco, senza aggiungere altro. Appena si aprono, separarle dalla loro acqua e passare con cura il guazzetto alla tamina. Sgusciare le vongole, tenendo alcune delle più grandi con il guscio, per la guarnizione del piatto

Sbollentare i gnocchi in acqua salata, friggere le bowls, scaldare il guazzetto aggiustando con il fumetto privo di sale.



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