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Ristorante Don Pedro - 3° CLASSIFICATO

Ristorante Don Pedro - 3° CLASSIFICATO

Fèsta granda

Dai salumi, ai salmerini di lago, alle carni locali fino alle erbette di campo, al Don Pedro tutto rispecchia ciò in cui crediamo: territorio, tradizione, gusto. Non scegliamo prodotti tipicamente trentini per omologazione, o per moda, o per vezzo, ma perché sulle nostre tavole e nelle nostre sale vorremmo far rivivere la vera esperienza trentina. E questo è possibile farlo solo se riusciamo a selezionare i migliori artigiani e i migliori fornitori appassionati della nostra meravigliosa terra.

Il piatto che propongo si chiama “Fèsta granda”.

Questo tema per me è un nostalgico tuffo nel passato, che mi riporta indietro nel tempo alle mie domenica d' infanzia. Ai tempi, durante il pranzo della domenica con la mia grande famiglia riunita attorno ad un tavolo immenso, si rideva, scherzava, chiacchierava e si mangiava tutti insieme. L'idea propostaci è fantastica perchè così il piatto non è statico, immobile, ma è un piatto dinamico, in movimento, veloce e mutevole come gli argomenti che trattavamo con genitori, nonni, fratelli e cugini, tra un bicchiere e un boccone. Infatti, a seconda di chi sia il commensale, la ricetta può variare, e varierà, e di parecchio! Proprio come accadeva quando, durante quelle domeniche, ognuno prendeva un po’ di quello e un po’ di quell’altro, e si creava il proprio piatto assaggiando di tutto un po’. La tavola era imbandita con prodotti poveri, ma prelibati, che sono gli stessi che ho riproposto io: la Patata del Lomaso, colonna portante di ogni pasto trentino che si rispetti, i Fasoi en Bronzon conditi con la Ciuga del Banale, il cavolo cappuccio e le splendide noci del Bleggio, piccole pepite d’oro della nostra valle. E ancora, i formaggi, come la “Tara o Formai miz”, ormai dimenticato, la Spressa delle Giudicarie d.o.p. stagionata. Non mancano elementi dolci, fondamentali per dare contrasto, forza e per generare insoliti abbinamenti. Ho scelto la confettura di corniole e le persecche di mele, che ho fritto con farina di polenta, grande esclusa di questo piatto che non mi sono sentito di mettere in disparte, non del tutto.
Ed infine sua maestà la carne salada trentina. Perfetta sia cruda, in carpaccio, accompagnata con ciò che il cuore o le mani, leste più della mente, riescono ad acchiappare, che cotta, appena scottata sulla piastra rovente di porfido, che viene proprio da Albiano, mio paese natio. Ogni elemento di questo piatto potrebbe essere un piatto a sé stante, capace di primeggiare in un pasto frugale e veloce, ma è unito a tutti gli altri che esprime il meglio di sé, come a ricordarmi, che la convivialità, le unioni, non sono solo le protagoniste del mio piatto, ma anche della mia vita.

Il piatto è disponibile:

  • venerdì a cena
  • sabato a pranzo e cena
  • domenica a pranzo e cena



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La ricetta "Fèsta granda"

Questa è la ricetta Upvivium

Ingredienti (per 4 pax)
- 600gr carne salada a fette
- 600gr patate bianche (Kennebec )
- 300gr fagioli freschi sgranati o 150gr secchi (tipo Lamon o Borlotti)
- 200gr capuccio nostrano tagliato sottile
- 50gr scaglie di Spressa stagionata
- 40gr noci sgusciate tritate grossolanamente
- 2 ciuighe del Banale
- 1 mela renetta o golden
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di Marzemino
- 4 cucchiai di confettura di corniole
- 4 cucchiai di formai miz
- 6 cucchiai di condimento all'aceto di mele e lamponi
- 1 cucchiaio di aromi tritati (salvia, rosmarino, timo)
- olio d'oliva extravergine, sale e pepe.

Preparazione
Lessare le patate con la pelle, cuocere le ciuighe forate con un forchettone nel vino rosso e acqua per 15 minuti, (una parte di vino e tre d'acqua), conservare il liquido di cottura , pelarle e tagliarle le ciuighe a rondelle. Nel frattempo tritare e rosolare la cipolla con olio d'oliva e trito d'aromi, unire i fagioli freschi lavati, coprire con acqua fredda a raso e far cuocere per 15 minuti circa. A questo punto facciamo i fasoi en bronzon: faciamo rosolare le rondelle di ciuiga nell'olio d'oliva, unite un bicchiere di acqua di cottura delle ciuighe e fate ridurre un po'. In fine unite i fagioli, e un po' dell' acqua di cottura dei fagioli far cuocere fino a cottura utimata circa altri 15-20 minuti. Regolate di sale e pepe se serve. Per le persecche tagliamo delle fette di mele larghe 3 o 4 mm e larghe 1 cm le passiamo nella farina di polenta bella sottile premendo  leggermente, a questo punto friggere le mele in olio caldo dovranno risultatre ben dorate e croccanti (temperatura olio 170°-180°). Condimento all'aceto di mele: 50gr di lamponi freschi mettere a scaldare in una padella unire 10gr di miele nostrano e un goccio d'acqua ridurre a purea. Passare al setaccio e far rafreddare. Unire l'aceto di mele, la purea ed in fine dai 2 ai 6 gr di rafano grattugiato a seconda dei gusti. A questo punto potete comporre la vostra tavola come piu gradite!


Vino o birra proposto in abbinamento
Vino Rosè cantina Pisoni Pergolese di Lasino Tn
Birra Gluten-Hell, Birrificio Val Rendena Pinzolo Tn
Birra Lisep, Birrificio Rethia Vezzano Tn
Aperitivo con Malghito , Serafini Leonardo Fraz. Madice Bleggio Superiore

Territorio: produttori delle materie prime utilizzate nella realizzazione del piatto:
Deges: diffusione enogastronomica giudicarie per aceto di mele, mele e confettura.
Co.p.a.g. per le patate, Azienda agricola biologica Maso Redont per le verdure e farina di polenta.
Fam. Cooperativa di San Lorenzo e Dorsino per la ciuiga del Banale.
Azienda Serafini Paolo di Madice Bleggio Superiore per la noce del Bleggio.
Azienda Agrilife di Moira Donati per i lamponi ed i fiori
Azienda agraria di riva del garda per l'olio extra vergine d'oliva Blu 46° parallelo – Monovarietale
Azienda Fontanel di Fiavè per il formaggio Cadria per fare “la Tara o formai miz”.
Botteri carni per le fese di manzo
Latte Trento per la Spressa delle Giudicarie Dop.
Cantina Cavit per il Marzemino e la Nosiola.
Giovanni Poli per la grappa.
G.V. srl di Albiano per le piastre in porfido
In fine ma non ultimo il mio amico Aldo per le alzatine in legno di noce



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