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Il Bettolino di foce - 1° CLASSIFICATO

Il Bettolino di foce - 1° CLASSIFICATO

Dal lavoriero alla tavola

Il ristorante ospita la biglietteria / punto informazioni di un sistema eco-museale che ha come principale attrazione l'escursione in barca con la visita ai vechi "casoni di pesca". In questi edifici, denominati Casoni, avveniva in passato un'intensa attività di pesca utilizzando il lavoriero, una trappola a forma di V che durante alcuni periodi dell'anno catturava diverse specie di pesce che migra dalle acqua interne verso il mare, tra i quali il più famoso è l'anguilla.

Il ristorante stesso è stato ricavato in un vecchio casone che faceva parte della Stazione di pesca Foce. La pesca viene ancora oggi effettuata seppur in forma ridotta a poche centinaia di metri dal ristorante e viene gestita dall'Ente di Gestione dei Parchi e Biodiversità Delta del Po; è una delle fonti principali del pesce che viene trasformato dalla Manifattura dei marinati.

E' nostra intenzione valorizzare il più possibile il pesce di valle nell'ottica di una filiera cortissima: dal lavoriero appunto...

La pesca al lavoriero è per sua natura discontinua e segue delle stagionalità, l'inizio della primavera e l'autunno principalmente. E proprio in queste stagioni si potrebbe offrire l'opportunità ai visitatori di assaggiare il pescato abbinandolo a ricette semplici preparate con prodotti a filiera cortissima (Sale di Comacchio, la salicornia raccolta qui da noi, la zucca e il radicchio coltivati da un'azienda agricola a 4 km, oltre a prodotti del MAB Delta del Po come il riso e il vino delle sabbie).

L'elemento "Pesce di valle" del menù sarà per forza variabile; abbiamo indicato nella ricetta 3 preparazioni, potrebbero esserci tutte o solo alcune e altre se ne potrebbero aggiungere, a seconda della disponibilità - la filosofia è quella del "si mangia quel che si è pescato".

Quella presentata è la versione autunnale della tavola convivialeche potrebbe averne una primaverile sostituendo per esempio la zucca con le fragole, l'asparago alla salicornia. L'aspetto conviviale della tavola è fondamentale per spiegarne il significato; il personale di sala ha un ruolo determinante nel "raccontare" l'origine degli ingredienti, in particolare il pesce. I commensali trovano nel cibo il naturale completamento gastronomico del percorso museale.

Il piatto è disponibile:

  • sabato a pranzo e cena
  • domenica a pranzo
  • Chiusura: 8 gennaio - 3 marzo 2018



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La ricetta "Dal lavoriero alla tavola"

RISO - Riso al brodo di pesce bianco di valle

  • 280 gr di riso Delta del Po - Carnaroli
  • cipolla, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 carota, 1 costa di sedano
  • 500 gr di pesce di Valle (Branzino, orata, sogliola)
  • 1 noce di burro
  • 50 gr di Grana Padano

Dorare la cipolla nell'olio e aggiungere il riso per la tostatura; a parte bollire il pesce insiemealla carota e al sedano e sale qb per circa 30 minuti, filtrarlo. Portare a cottura il riso nel brodo di pesce e infine mantecare con il burro e Grana Padano.

PESCE DI VALLE

  • 1 (800 - 1000 gr) anguilla - alla griglia
  • 4 (200 - 300 gr cad) Cefali - al forno
  • 150 - 200 gr di Gamberi di palude
  • 150 - 200 gr di Acciuga di valle (Bagigini) - fritti

Aprire, spinare, pulire e cospargere di sale grosso l'Anguilla e cucinarla alla griglia per 40 secondi girandola due volte. Eviscerare e squamare i Cefali, aggiungere nel taglio rosmarino e sale e cuocere al forno a 180° per 20 minuti. Lavare accuratamente i Gamberi di Palude e le Acciughe, metterli a mollo per qualche minuto nell'acqua gasata, asciugarli e friggerli in olio di arachidi.

SALICORNIA  - salicornia al vapore

  • 100 gr di salicornia

Cuocere al vapore la Salicornia per circa 10 minuti

ZUCCA - Crema di zucca

  • 400 gr di zucca tagliata a cubetti
  • cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 noce di burro

Dorare la cipolla nel burro e aggiungere la Zucca tagliata a cubetti, sfumare con il vino e completare la cottura; passare al mixer e aggiungere sale e pepe qp.

RADICCHIO - Insalata di radicchio

  • 400 gr di radicchio

Pulire e preparare il Radicchio tagliato a listarelle sottili

SALE - Sale integrale a grana media srvito in ciotole tal quale.

VINO FORTANA - Riduzione di Vino Fortana

  • 250 ml di Vino Fortana
  • 250 gr di Zucchero di canna

Aggiungere in una pentola il Fortana e lo zucchero e portare in ebollizione a fuoco lento mescolando fino ad ottenere un composto semiliquido.

Vino o birra proposto in abbinamento

Fortana DOP del Bosco Eliceo: cantina Corte Madonnina - Via per Volano, 1 Pomposa di Codigoro (FE)

Territorio: produttori delle materie prime utilizzate nella realizzazione del piatto:

Riso superfino Carnaroli: Società Agricola Zangirolami - conf. in Via Bagaglione sud Codigoro (FE)
Pesce di Valle: Ente per la Biodiversità Delta del Po - Luogo di pesca Stazione Foce o Stazione Bellocchio
Zucca e Radicchio: Azienda Agricola Gregori Andrea - Via Istria, 7 a Comacchio (FE)
Salicornia (var. fruticosa): raccolta da noi nella valle adiacente al ristorante
Sale integrale: Salina di Comacchio o Cervia




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